Dondurmanızın İçinde Neler Oluyor?

Pekala, durun, elele verin ve dinleyin : Dondurma yeni bir açıklama ile geri dönüyor.

Dondurma Nedir ?

Donmuş krema, değil mi ? Yanlış. Gerçekte, dondurmanın tanımı, bir miktar krema zorlaması ile birileri bunu meyve püresi ve krema dahil şerbet tutucu olarak kullanırken tanım dünyada değişiklik göstermektedir.  Nasıl derseniz deyin,  biz bunu çok yiyoruz : Ticari değer olarak , global dondurma satışları 2014 yılında 50 milyar $      ( 38 milyar pound ) olarak ölçüldü. Bu yıl içinde Çin ticari satış olarak 5862 milyon litre ile ABD’yi geçti. Az yağlı ve yağsız ve glutensiz tiplerin satışı artışta ve elle üretilmiş dondurma için özellikle Kuzey Amerika ve Avrupa’da artan bir istek var.

Kimyası Hakkında

İçerikler değişebilirken, kimyası tartışmaya açık değil. Mükemmel yaz zevki kısmen donmuş köpük, çoğunlukla küçük buz parçaları ve hava kabarcıklarından oluşuyor. Aynı zamanda su, şeker ve buz karışımına dağılmış yağ damlacıklarının oluşturduğu bir emülsiyon. Hava kabarcıkları doku ve sertlik kazandıran yağ kürecikleri ile hapsedilir. Tipik bir vanilyalı dondurma % 30 buz, % 5 yağ ve % 15 şeker çözeltisi ve % 50 de hava içerilmektedir.

Şeker Neden Önemlidir ?

Sükroz ve früktoz tatlılık sağlarken aynı zamanda dondurmanın donma noktasını düşürür. Bu dondurmanın -16 ◦C’de tüplerden kepçe ile boşaltılmasını sağlar. Raoult’s yasası olarak bilinen olgu früktozun sadece yarısından fazlası miktarda Sükroz gerektiğini söyler. Ama bu dengeye ulaşma dondurmayı yumuşatma amaçlı alkol eklemek konusunda karar verilmesi için ustalık ve dikkat isteyen bir durumu meydana getirir. Eğer şeker içeriğinin nasıl böyle yüksek olduğu konusunda şaşkınsanız hatırlayın: Düşük sıcaklıklar damak tadımızda aromaları hissetmemizi engeller ve yiyeceğimizde gizlenmesine neden olur.

Kaliteli Bir Dondurma Nasıl Hissettirmeli ve Tadı Nasıl Olmalı?

Yumuşak ve kremsi, buz kristallerinden dolayı kumluluk olmayacak : Dil en fazla 45 µm büyüklüğündeki kristalleri hissedebilir . Kaliteli dondurmalar aynı zamanda gerçek içeriktedirler ve yapay aromalar çok az ilave edilmiştir-  ki kavunlu olanlar aynen kavun tadındadır. Beklenildiği gibi, yoğunlaşmış süt veya süt tozu protein olarak ve krema da yağ kaynağı olarak kullanılmalıdır. Kaliteli dondurma ürünleri genellikle daha az hava ve daha fazla yağ ( % 15’e kadar ) içerir. Seçkin dondurmalarda  ise aynı zamanda meyve parçaları, bisküvi parçaları veya çikolata tanecikleri gibi ilaveler dengeli bir şekilde dağıtılmıştır. Son yenilikler en yeni dondurma ekipmanının aşırı küçük buz kristalleri ve hava kabarcıkları ürettiğini söylemektedir, bu da daha önce hiç olmadığı kadar kaliteli dondurmanın üretilmesiyle sonuçlanmaktadır.

İtalyan dondurması paranın alabileceği en iyi dondurma olmak ünü ile anılmanın tadını çıkarıyor çünkü en zengin, yoğun içeriği yüksek süt ve krema ile birleştirerek kullanıyor. Sıklıkla, İtalyan dondurması yağ oranını düşük, şeker oranını yüksek tutuyor ve dondurulduktan hemen sonra servis ediliyor.

Ekonomik Dondurmayı Ne İfade Ediyor ?

Ekonomik kazanın ( 1 litre ortalama 520 g gelebilir ) yarısından çoğunu hava oluşturuyor. Bu daha az kalori demek olurken, yüksek hava dondurma zevkinin daha hızlı erimesine neden oluyor. Daha ucuz dondurmalar palm yağı gibi yağlarla beraber süt içeriyor, glikoz-früktoz şurubu için sükrozu götürülebiliyor. Ekonomik dondurmalar rakiplerinden daha fazla katı, daha fazla su içeriyor.

Yumuşak Dondurma Hakkında

Yumuşak dondurma, arabalardan almış olabileceğiniz kornetler gibi, 20 litrelik seri üretimdeki sıvı vanilyanın karıştırılması ile yapılıyor. Bu -°6 C’de yumuşak bir halde ekstrüzyondan geçirilmeden önce hava içinde köpürtülerek ve birazı su içinde dondurularak yumuşak servis makinesi içinde dondurularak oluyor. Kaliteyi söylemek kolay; dondurmaya hava eklemek  ona rengini veren görünen ışığın yansımasını iyileştiriyor , dondurma ne kadar beyazsa kalitesi o kadar iyidir.

Evde Dondurma Yapmak Mümkün mü ?

Doğru ekipmanla, evet. Ev yapımı dondurma üniteleri köpüğü karıştırma ve havalandırmayı sağlıyor ve aynı zamanda donduruyor fakat mikrokristalleri hızlı üretemiyor. Ev yapımı bir dondurma kiti ile endüstriyel makineye kıyasla dondurma yapımı 10-15 dakika alacaktır. Alternatif olarak, sıvı azotunuz elinizde varsa ve ne yaptığınızı biliyorsanız dondurma anında donacaktır. Genel olarak ev yapımı dondurmalar çok taze yenir fakat dondurucuda sertleştirmek zordur.

Kalitesi Bozulmadan Dondurma Saklanabilir mi ?

-25°C altında bir kere saklandı mı dondurma eğer stabilizatörler eklenmişse aylar boyunca kalitesi bozulmadan kalabilir. Dondurmanın eğer bir bölümü ısınsa bile, buz erir ve suyun büyük kristalleri bozulur ve yüzeye doğru kaçar. Stabilizatörler , keçiboynuzu tohumu yapışkanı ( keçiboynuzu içermez !) , doğal sakız ve aljinate,  nemi tuzaklar ve suyun yeniden kristallenmeye karşı direnmesine yardım eder. Seçkin dondurmalar stabilizatör olarak zengin tad ve aroma hissi veren yumurta kullanırlar fakat bunlar sıcaklıkların inip çıktığı yapışkan bazlı stabilizatörler kadar sağlam değildir. Tabii ki, dondurma ne kadar hızlı yenirse, ilaveler ve stabilizatörler  o kadar gereksizdir ve size de istediğiniz kadar yemek için harika bahane sağlar.

Kaynak : chemistryworld.com

İnovatif Kimya Dergisi aylık olarak çıkan bir e-dergidir. Kimya ve Kimya Sektörü ile ilgili yazılar yazılmaktadır.
×
İnovatif Kimya Dergisi aylık olarak çıkan bir e-dergidir. Kimya ve Kimya Sektörü ile ilgili yazılar yazılmaktadır.