3D Baskı ve Kakao Yağı ile Yeni Et Alternatifleri Yaratmak
Fotoğraf : Bu bir kurabiye hamuru değil – 3D yazıcı ve kakao yağı ile bitki bazlı malzemelerle oluşturulmuş bir et alternatifi. Kaynak: ACS Food Science & Technology 2021’den uyarlanmıştır, DOI: 10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Yapay et artık sadece vejetaryenlerin ve veganların hayali değil, marketlerde ve restoranlarda da yaygın hale geliyor ve daha fazla seçeneğin yolda olduğu biliniyor. ACS Food Science & Technology’de bildirilen bir çalışmada, bir ekip, 3D baskı et alternatifleri için özel olarak hazırlanmış bitki bazlı bileşenlerin yeni bir kombinasyonunu geliştirdi. Ekibin en başarılı tarifleri kulağa tuhaf gelen bir ilave gerektiriyordu: kakao çekirdeklerinden elde edilen kakao yağı.
Hayvan refahından çevresel sürdürülebilirliğe kadar, insanların hayvanlardan elde edilen etleri yemekten kaçınmayı seçmesinin birçok nedeni vardır. Mevcut et alternatiflerinin çoğu, çoğu zaman soya ve buğdaydan elde edilen ve gerçek şeyin dokusunu ve besin değerini kolayca taklit edebilen bitki bazlı proteinlere dayanmaktadır. 3D baskı, et alternatifleri için test edilmiş olsa da, mevcut formülasyonların hiçbiri bu özel bitkilerden protein içermiyor. Songbai Liu ve Shanshan Wang, soya ve buğday proteini ile 3D yazıcı kullanarak etkili bir şekilde üretilebilecek bir et “hamuru” yapmak için bir yaklaşım bulmak istediler.
Araştırmacılar, soya ve buğday proteinlerini bir 3D yazıcı kullanarak birkaç başka bileşen içeren formülasyonlarda test etti. Hazırladıkları karışımları, hamurun yazıcı tarafından ne kadar doğru yerleştirilebileceğine ve formunu ne kadar iyi tuttuğuna göre değerlendirdiler. Ayrıca dokusunu ve mikro yapısını da incelediler.
Deneyler, dokuyu kontrol etmek için emülgatör Tween-80 ve sodyum aljinat dahil olmak üzere birkaç ek bileşenin önemini ortaya çıkardı. Isıya duyarlı kakao yağının özellikle önemli bir bileşen olduğu ortaya çıktı, bu da hamuru ılık sıcaklıklarda baskı için daha akışkan hale getirdi, ancak daha sonra oda sıcaklığında sertleşerek hamurun basılı şeklini korumasına izin verdi.
Ancak bir dezavantaj, alerji veya çölyak hastalığı nedeniyle buğday glüteni veya soya yiyemeyen kişilerin yeni alternatiflerden yararlanamayacak olmasıdır. Bu sorunu çözmek için araştırmacılar soya proteinini bezelye proteiniyle değiştirmeye çalıştılar, fakat ortaya çıkan hamur baskı için çok yumuşak kaldı. Yine de bu deneyler, araştırmacılara göre bu çok yönlü teknolojiyi kullanarak et alternatifleri formüle etmek için yeni bir strateji belirlemeye olanak sağladı.
Kaynak: scitechdaily.com
