Sıvı İletkenliği ile Tadın Belirlenmesi
Fotoğraf : Elma alkolünün kalitesi ve tadı, damıtma sırasında iletkenlik ölçülerek geliştirilebilir. Kaynak: Brent Hofacker/Shutterstock.com
Tatil sezonu, bazıları elma likörleriyle yapılan kutlama ve şenlik içeceklerin vaktidir. Bu klasik alkollerin uzun bir geçmişi vardır ve şaşırtıcı bir biçimde, hâlen birçok işlenme aşamasında belirli bir teknik yoktur. ACS Gıda Bilimi ve Teknolojisi araştırmacıları, sıvı iletkenliğini ölçmenin daha objektif bir değerlendirme ve daha verimli bir damıtma süreci yaratabileceğini belirtmektedirler.
Elmalar yüzlerce yıldır, yeteri kadar şekere ve hoş tatlara sahip olmaları sebebi ile Fransa’daki Calvados ve ABD’deki elma konyağı gibi likörler için iyi bir bileşen olmuştur. Meyve püresi fermente olur iken, likör tadını ortaya çıkaracak alkol, ilave aroma bileşikleri ile birlikte harmanlanmaktadır. Fermente elmaların ısı ile damıtılması, alkolü yoğunlaştırmakta ve ekşi, peynirimsi ve ağır tatlar verebilecek karboksilik asitler gibi hoş olmayan fermantasyon yan ürünlerini yok etmektedir. Birçok üretici küvetli kolonlar kullanarak büyük bir hacimde içimi kolay, yüksek alkollü distilat elma alkolü elde edebilmektedirler. Ancak en lezzetli likörü elde etmek adına damıtma işlemini durdurmak zamanı belirsiz idi. Daha öncesinde, Andreas Liebminger ve meslektaşları, kayısı brendi distilatının iletkenliğindeki hızlı artışın, damıtmanın durdurulması için ideal zamanı gösterdiğini belirtmişlerdir. Böylece araştırmacılar, bunun elma likörleri için de uygun bir durum olup olmayacağını görmek istemişlerdir.
Araştırmacılar ezilmiş ve fermente olmuş elmaları bir püre haline getirerek Alman tarzı bir küvetli kolon içerisinde damıtmışlardır. Püre ısıtılır iken, sıvı iletkenliğini sürekli olarak izlemiş ve dokuz çeşit karboksilik asit seviyesini ölçmüşlerdir. Fark etmişlerdir ki iletkenlik arttıkça, tadı kötü olan karboksilik asitlerin seviyeleri de artmaktadır. Enerji açısından daha verimli bir damıtma stratejisi bulmak için yapılan ek testlerde, pürenin çok hızlı ısıtılması ile daha düşük iletkenlik ve daha az istenmeyen aroma bileşiklerine sahip bir distilat elde edilir iken yumuşak bir koku ile karşılaşmışlardır. Buna karşılık, soğutma kulesinin sıcaklığının yükseltilmesi ile iyi bir aroma yoğunluğu ve aynı zamanda düşük karboksilik asit seviyeleri gözlemlenmiştir. Böylece, soğutma kulesi birkaç derece daha sıcak tutularak, geleneksel yaklaşıma kıyas ile daha az enerji harcanabilmektedir. Araştırmacılar, en iyi koşulları belirlemenin basit bir yolu olan distilattaki iletkenliğin izlenmesinin, arzu edilen kalite ve tada sahip elma alkollerinin elde edilmesini sağlayabileceğini belirtmişlerdir.
Makaleyi görüntülemek için “Elma Alkollerinin Damıtılmasında Optimum Damıtma Stratejisinin Belirlenmesi için İletkenlik Ölçümü ve Karboksilik Asitlerin İzlenmesi” buraya tıklayın.
Kaynak: phys.org
