Gece Kulübü Müdavimleri İlk Laboratuvar Yapımı Tavuk Etini Denedi
Aralık ayında Singapur, in vitro kültürlenmiş tavuk etini onaylayarak; dünyada bu labortuvarlarda geliştirilen etlerin resmi ticaretinin başlatılmasını sağladı. Bu in vitro kümes hayvanı ürününün geliştiricisi olan Eat Just şirketi; Aralık ayından beri 200’den fazla porsiyonu Singapur’daki bir kulüp olan 1880’e satmıştır ve bu yıl ülkedeki diğer restoranlara açılmayı planlıyor.
Singapur Gıda Ajansı’nın bu kararı, dünyanın ilk in vitro veya hücre bazlı etinin ticari onay alabileceğini ve bizlere bu ürünlerin oldukça başarılı olduğunu göstermekte. Et alternatiflerini destekleyen bir kuruluş olan Good Food Institute(GFI)’de ruhsatlandırma departmanının müdür yardımcısı Elizabeth Derbes, “Bu gerçekten heyecan verici. Geliştirilen bu ürünlerin sadece tezgah araştırması için kullanılacak bir teknolojik araç olmasından çok ölçeklendirilmiş bir ürün olarak da uygulanabilir olduklarının inanılmaz bir göstergesidir.”Diyor.
Bu kültürlenmiş etler biyoreaktörlerde yetiştirmekte ve canlı hayvanların yetiştirilip, kesilmesine bir alternatif sunmaktadır. Bu yetiştirme sürci, donör hayvanlardan veya hücre bankalarından elde edilen az sayıda hücre ile başlar. Araştırmacılar ilerleyen süreçte, ölümsüzleştirilmiş hücre dizileri üretirler ve geliştirilen hücreler, bölünmeyi teşvik etmek için tipik bir ortamda (amino asitler, şekerler, yağlar, tuzlar, pH tamponları ve sinyal moleküllerinden oluşan bir büyüme ortamında) çoğaltılır.
Bu sistemde ki en büyük teknik zorluklardan biri, üretimi ekonomik olarak uygun bir şekilde büyütebilmektir. San Francisco’daki Eat Just’un kurucu ortağı ve CEO’su Josh Tetrick, “Şirketi kurduğumda muhtemelen en büyük teknik kör noktam ekonomik olarak uygunluğuydu. Aslında düşündüğüm şey: Bir laboratuar ortamında bir şeyler yapmanın bir yolunu bulabilirseniz, bunu çok daha geniş bir ticari ortamda yapmak çok da kolay olamaz şeklindeydi. Bu düşüncem oldukça yanlıştı. Aslında daha geniş bir ortamda bir şeyler yapabilmenin fiziği, bu öğelerin etkileşim şeklini değiştirmekteydi. “Diyor.
Tetrick, Eat Just’un 1.000 litrelik tesisinin 2021’de binlerce pound ürün üreteceğini söylüyor. Ancak şirketin kar elde etmek için bu kapasiteyi “50.000 litrenin” üstüne çıkarması gerekecek ve Tetrick bunun üç ila altı yıl daha alacağını tahmin ediyor. Şimdilik, Eat Just’ın bu geliştirdiği ürün organik tavukla eşit fiyatlandırılacak ve bu sebeple ekonomik olarak pek geniş bir kitleye hitap etmeyebilir.
Eat Just aynı zamanda endüstri çapında başka bir zorluğun üstesinden gelebilmeyi de hedeflemekte: Etin doku yapısına benzer bir his verebilecek yapı iskelesi geliştirme. Şu anda, şirketin geliştirdiği bu ürün tavuk kıyması gibi bir yapıya sahip. Bir tavuk göğsü ya da yağlı bir bifteğin doku ve tat deneyimine yaklaşmak için yeni yaklaşımlara ihtiyaç var. Bu sorunlara yönelik geliştirilen çözümlerden birisi, hücreleri servis etmeden önce yenilebilir veya yerken çıkarılabilen bir alt tabakaya/iskeleye/kalıba yapıştırmak. Tetrick bu istenilen dokudaki etler için bu tarz bir iskelenin daha sonra geleceğini ve yapı iskelesininin daha çok ikinci veya üçüncü bir aşama olduğunu düşündüklerini belirtti.
Şirket, üretilen etleri külçelere dönüştürüyor ve onları “GOOD Meat” markası altında “tavuk ısırıkları” olarak pazarlıyor. Her tavuk ısırığının yaklaşık % 70’i kültürlenmiş hücrelerden oluşmakta. Geriye kalan %30’luk kısmı; tescilli bitki proteinleri, ekmek ve baharatı içermektedir. Tetrick’e göre ürünün tadı aynı tavuk gibi, ne daha iyi ne daha kötü, sadece tavuk gibi.
Hücre kültür ortamının uygun fiyatlı malzemelerden oluşturulması, genellikle kültürlenmiş et geliştiricilerini de etkilemektedir. Eat Just; pahalı ve birçok kültürlü et şirketinin misyonuna aykırı olan, doğmamış buzağı kanından alınan az miktarda fetal sığır serumu içeren büyüme ortamları kullanmaktadır. Tetrick, şirketin çok yakın bir zamanda hayvan serumunun yerine yeni bir alternatif bulduklarını, ancak değişiklik için yasal onay alınması gerektiğini belirtti.
Singapur Gıda Ajansı geliştirilen bu kültür tavuk etini onaylamadan önce; Eat Just’tan işleminin her adımının dökümünü: Geliştirme ortamının bileşim analizi, biyoreaktördeki üretim sürecinin açıklandığı bir belge, kültürlenmiş hücrelerin bitmiş ürüne nasıl dönüştürüldüğüne dair adım adım bir belge, nihai ürünün besin bileşimini ve bir patojen analiz sonuçları. Tetrick, “Bizden istenen tüm bu belgelerle; geliştirdiğimiz bu ürünün gerçekten güvenilir olup olmadığı konusunda, gerçek anlamda oldukça açık, anlaşılır bir analiz sunduk. ” Diyor.
Eat Just ilk ürününün ticari anlamda ilk Singapur’da satışa çıkardı çünkü ürünün satışına ilişkin düzenleyici süreç basit ve Singapur’un güçlü fikri mülkiyet haklarına sahip küresel bir merkez olmasından kaynaklanmaktaydı. Tetrick tüm bu sebeplere yönelik, “Yeni bir tür ürün tanıtıyorsanız, o eritme kabının tek bir yerde olması iyi bir şeydir” diyor. Ürünün düzenleme süreci yaklaşık iki yıl sürmüştür.
Eat Just, küresel olarak kültürlü et ve deniz ürünleri sektöründe çalışan en az 80 şirketten biridir. GFI tarafından toplanan verilere göre, bu şirketlerin yaklaşık yarısı son iki yılda kurulmuştur. Good Food Institute(GFI)’de ruhsatlandırma departmanının müdür yardımcısı Elizabeth Derbesv, “Beş yıl önce bu sektör oldukça küçüktü. Bu alanda faaliyet gösteren şirketlerin sayısı gerçekten büyük bir patlama ile arttı.”Diyor.
Bu şirketlerin yaklaşık üçte biri, kültür ortamını optimize etme, iskeleler geliştirme, biyoreaktörler inşa etme veya bilgisayar modelleme gibi teknik sürecin tek bir parçasında uzmanlaşmıştır. Örneğin Matrix Meats, nanofiber iskeleler geliştiriyor. Newcastle ve İngiltere merkezli CellulaREvolution, sürekli hücre kültürü için biyoreaktörler üretiyor. İsrail’in Rehovot kentindeki Aleph Farms ise, Şubat ayında kaburga bifteği üretmek için üç boyutlu biyo-baskı kullandığını açıklamıştır.
GFI bilim ve teknoloji direktörü Liz Specht, bu alana yönelik ticari ilginin artmasının; hücre kültür tekniklerinde ki ilerlemeler, hücre metabolizması ve sinyalizasyona ilişkin verilerin artması, medyanın ve iki şirketin (Memphis Meats ve Mosa Meat) sırasıyla 2017 ve 2018’de anlamlı bir dizi fon toplamasıyla, yeni girişimler için ” kapıyı gerçekten açan” etmen olduğunu söylüyor.
Geçen yıl Memphis Etin açıklamasına göre şirket geliri 186 milyon $ yükselmiştir. California Berkeley merkezli şirketin ürün ve düzenleme başkan yardımcısı Eric Schulze’ye göre, 2021 sonunda faaliyete geçmesi beklenen bir pilot tesis inşa ediliyor. Schulze, tesisin tam kapasitesini açıklamamış ancak şunları kaydetmiştir: “Birçok şirket bir süredir tek bir restoranın et ihtiyacını tedarik edebilme kapasitesine sahip. Asıl amaç, ölçek açısından bunun ötesine geçebilmek. ”
Hollanda’nın Maastricht kentindeki Mosa Meat, Aralık ayında 75 milyon dolar kazanç elde ettiklerini ve “endüstriyel boyutta” bir üretim hattı kurma planlarının olduğunu açıklamıştır. Yeni başlayanlardan ve yatırımcılardan gelen bu büyük ilgi ile düzenleyiciler 2021’de onay için birkaç başvuru göndermiştir. Derbes Avrupa Birliği, Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda ve İsrail’de dahil birçok bölgeyi muhtemelen kapsayacak kültür et konusunda yeni gıda düzenlemeleri geliyor diyor.
Ekim ayından bu yana, Tel Aviv merkezli SuperMeat fabrikasının yanındaki restoranı The Chicken’da ücretsiz yemek servisi yapılıyor; bu, düzenleyicilerden gelen resmi satış onayından önce laboratuvarda geliştirilen bu etin halka açması için gereken yollarından sadece birisi. Japonya’da, mevcut yasaların nasıl yorumlandığına bağlı olarak kültür et satmak zaten mümkün olabilir, ancak GFI’ye göre Japon yetkililer bu konuda bir düzenleyici çerçeve geliştirmeyi düşünmekte.
Ajanslardan 2019 yılında yapılan bir duyuruya göre, Amerika Birleşik Devletleri’nde Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve Tarım Bakanlığı (USDA), kültür et üzerindeki yargı yetkisini bölecek. FDA; üretimin ‘hasat’ aşaması boyunca güvenliğini denetleyecek ve USDA; kültür etin işlenmesini ve etiketlenmesini denetleyecek.
FDA eski gıda düzenleyicisi olan ve şimdi Memphis Meats çalışanı Schulze, “FDA’nın biz üreticilerden istediği veriler şu anda herhangi bir kültürlenmiş veya fermente edilmiş gıda ürünü için kullanılan bilgilerin aynısı. Bunlar, hücrelerin toplanması, hücre bankacılığın gözetimi, ortam bileşenleri gibi ürüne giren bileşenlerin tahililleri, son ürünün değerlendirilmesi, besin analizi ve üretim sürecinde olabilecek herhangi bir tehlikenin analizidir. Ancak, ABD düzenleyicilerinin yargı yetkisi konusunda kesin bir netlik olsa da, Tetrick, “keşfedilecek çok şey” olduğunu ve şirketin Singapur ile çalıştığı (yaklaşık aynı süre uzunluğu) dönemde FDA ile görüşme halinde olduğunu söylüyor.
Ancak Schulze’e göre FDA’nın kuralları oldukça yeterli “Bu ürünlerin üretimi için bir yol geliştirildi ve artık sektörün ve düzenleyicilerin risk temelli yöntemler kullanarak ürünlerinin güvenliğini onaylamak için birlikte çalışması gerekiyor” diyor.
Kültür et endüstrisi geliştikçe, bazı araştırmacılar da verilen onca çabanın çevre sorunları için herhangi bir fayda sağlayıp sağlamayacağını anlamaya çalışıyor. Bu amaçla, ABD Ulusal Bilim Vakfı Eylül ayında Kaliforniya Üniversitesi, Davis’teki bir konsorsiyuma 3,5 milyon ABD doları verdi. Grup, çevre konusunu analiz edecek ve endüstrinin temel teknik zorluklarını ele almaya çalışacak. Davis’te bir kimya mühendisi olan ve bu çalışmaya liderlik eden David Block, “Evet bu çalışmalara bakarak, net bir şekilde et üretmenin daha sürdürülebilir bir yolu olduğunu gerçekten kesin olarak söylemek için henüz yeterli bilgi olduğunu sanmıyorum. Ama yüzeysel bir bakışla bunun sürdürülebilir ve çevre sorunlarına bir katkısı olmadığı söylenebilir.”Diyor.
GFI kısa süre önce geleneksel olarak yapılan sığır eti, domuz eti ve tavuk eti gibi bir biyoreaktörde geliştirilen ürünleri karşılaştıran bir çevresel analizin sonuçlarını açıkladı ve elde edilen sonuçlar olumluydu. Örneğin, enstitü, geleneksel enerji ile kültür eti üretiminin küresel ısınmaya % 55 daha az katkıda bulunduğunu ve çiftlik hayvanlarının yetiştirilmesine göre % 94 daha az arazi kullanımının olduğunu açıkladı.
Tetrick gibi bazı insanlar için, hayvanların kesilerek et elde edilmesinin ortadan kaldırması için elde edilen bu sonuçların gerekli baskıları yapmak için yeterli olduğu dile getirilmekte. Tetrick “Arkadaşlarımız ve ailemizle akşam yemeği yemek için başka bir “hayvanı” öldürmemiz gerektiğini düşünmüyorum.” Diyor.
Kaynak: nature.com
