Mükemmel Bir Fincan Kahve Demlemek Kimya ve Fiziğe Bağlıdır
Kahve yöresel içecekler arasında eşsizdir ve kahve tüketiminin kalitesinde üreticisinin oynadığı rol çok büyüktür.
Okuduğunuz makale en son araştırmayı da kapsayarak internette yayınlanması The Conversation izniyle tekrardan basılmıştır.
Kahve yöresel içecekler arasında eşsizdir ve kahve tüketiminin kalitesinde üreticisinin oynadığı rol çok büyüktür. Kahve içicilerinin tersine, fıçı bira ve şarap içicileri bitmiş ürünleri satın alırlar ve kontrol değişkenleri sadece içtikleri şeyin sıcaklığıdır.
Neden baristalar tarafından yapılan kahve her zaman evde aynı kahve çekirdekleri ile yapılan kahveden tadı daha farklı olur?
Bunun sebebi baristaların yıllarca aldıkları eğitim olabilirdi; fakat kimya ve fizik prensiplerini kullanabilme yetenekleriyle ilgili olması daha muhtemel. Bense gündüzleri bir malzeme kimyageriyim ve benim diğer katı cisimlerde başvurduğum pek çok fiziksel faktör burada da kendini gösteriyor. Sıcaklık, suyun kimyası, parçacık boyut dağılımı, kahve-su oranı, zaman ve belki de en önemlisi çiğ kahvenin kalitesi aslında hepsi lezzetli bir fincan kahve yapmak için çok önemli roller üstleniyor. Bu değişkenleri nasıl kontrol altında tutuğumuz bu fincanın yeniden üretilebilir olmasını sağlayan şey esasında.
Bir Fincan Kahve Neden Güçlü?
Kafelerde baristaların hazırladıkları kahvelerin tatlarının iyi olmasının nedeninin psikolojik ve çevresel katkılarının yanında demleme metodunun kendisini düşünmeliyiz.
Biz insanların içmekten hoşlandıkları kahvenin içeriğinin bileşenleri (organik asit, Maillard(Karamelizasyon gibi enzimatik olmayan esmerleşmenin bir çeşidi) ürünü, ester ve heterosiklik, başka bileşikler) kütlece %1.2-1.5 (filtre kahvede), ve ayrıca kütlece % 8-10 (espressoda) dur. Bu aralığın dışındaki konsantrasyonlarda bir fincan kahve yapmak zorlayıcıdır. Sınırlı sayıda birkaç teknoloji %8-10 konsantrasyonda kahve yapabilir; bilenen en yaygın teknoloji espresso makinasıdır.
Bununla birlikte %1.2-1.5 oranında kahve içeren içecekler elde etmek için birçok yol vardır. Pour-over(damlama kahve demleme yöntemi), Türk, Arap, Aeropress(basınçlı hava ile vakum altında demleme), Fransız presi, sifon ya da toplu demleme(standart demleme) aletleri her bir kahveyi bu konsantrasyonlarda iyi tatlarda üretebilir. Ayrıca bu demleme metotlarının espresso makinası ve benzerlerine göre bir avantajı vardır: Bu metotlar ucuzdur. Filtre kahve konsantrasyonunda; su ile sulandırılmış sadece bir espresso shot ile espresso makinası bu konsantrasyonda Americano üretebilir.
Bütün bu metotların sonucu bir fincan kahvedeki, kahve oranı aynıdır. Peki neden tatları farklıdır?
Kahve Su İle Buluştuğunda
Düşük konsantrasyonlu kahve demleme metotlarının içinde iki grup demleme yöntemi vardır. Bunlar kaynamış suya kahvenin tamamen daldırılması ve kahve yatağından sıcak suyun geçirilmesidir.
Fiziksel bir perspektiften bakıldığında, en büyük fark bütün imersiyon(daldırma) sisteminde kahve parçalarının sıcaklığının yüksek olmasıdır. Kahvenin özütlenmesinin en yavaş kısmı bileşiklerin parçacık yüzeyinde çözünme oranları değildir. Aslında, kahve türünün katı partikülünün su-kahve ara yüzünde ilerleme hızıdır ve bu hız sıcaklığı arttırır.
Yüksek partikül sıcaklığının anlamı özütlenecek kahve partiküllerinin içinde daha fazla hapsedilmiş lezzetli bileşiklerin olmasıdır. Ancak yüksek sıcaklık ek olarak birçok istenmeyen bileşiğin suda çözünmesine de izin verir. Özel Kahve Derneği, yeşil/bitkisel veya ince/küflü şeylerden esmer şeker veya kurutulmuş meyveye kadar bu aromalardan bahsetmemize yardım edecek bir lezzet çarkı sunmaktadır.
Pour-overs(damlama kahve demleme yöntemi) ve diğer demleme sistemleri fazla karışıktır. Zamanın kontrol edildiği bütün imersiyon(daldırma) metotlarının aksine akış demleme zamanı, öğütme büyüklüğüne bağladır ve akış oranın kontrolüne dayanır.
Su-kahve oranı demleme zamanı için çok önemlidir. Basitçe öğütme daha iyi yapılırsa özütleme artar ve her zaman demleme süresi değişir; örneğin su daha yavaşça ince tabakalara akıtılır. Birisi daha az kahve kullanarak su-kahve oranını arttırır fakat kütle olarak kahvenin eksilmesiyle demleme süresi de azalır. Filtre kahve demlemenin optimizasyonu bu nedenle çok yönlüdür ve bütün imersiyon(daldırma) metotları çok daha zordur.
Kontrol Ettiğimiz Diğer Değişkenler
Favori baristanızı tam olarak taklit edip demleme metodunu ve aletlerini optimize etseniz bile, evde demlediğiniz kahvenin tadının kafede demlenen kahvenin tadından farklı olacağı aslında bellidir. Kahvenin kalitesi üzerinde çok büyük etkisi olan üç küçük ayrıntı vardır; suyun kimyası, parçacık boyut dağılımı ve kahvenin tazeliği.
İlk olarak, suyun kimyası: verilen kahve bir asitli içecektir; demlemede kullanılacak suyun asitliği büyük bir etkiye sahiptir. Düşük seviyede hem kalsiyum iyonu hem de bikarbonat(HCO3) içeren demleme suyu yani yumuşak su bazen asitliği yüksek ekşi bir fincan kahve ile sonuçlanabilir. Yüksek seviyelerde HCO3 içeren demleme suyu tipik olarak adlandırılan sert su bikarbonatın kahvedeki çoğu lezzetli asitlerini nötralize ettiğinden kireçli bir kahve olacaktır.
İdeal olarak, orta seviyede bir kimyasal yapıya sahip suyla kahve demlemek istiyoruz. Fakat kendi musluk suyumuzun bikarbonat konsantrasyonunu bilmememiz bir olasılıkla iyi olabilir ve küçük bir değişiklik büyük bir fark yaratabilir. Suyun tattaki etkisini anlamak için en yüksek bikarbonat konsantrasyonlu şişelenmiş sulardan biri olan Evian 360 mg/L(Fransız marka) deneyin.
Öğütücünüzün öğüttüğü parçacık boyutu dağılımı da önemlidir.
Her kahve tutkunu dürüstçe bıçaklı öğütücülerin beğenilmediğini, çünkü görünüşte rastgele bir parçacık boyut dağılımı oluşturduğunu ve hem toz hem de bütün kahve çekirdeklerinin bir arada olduğunu söyleyecektir.
Alternatif Burr(diskli) öğütücü, aşamalı olarak dişleri olan iki metal parçasıyla kahveyi daha küçük parçalara ayıracaktır ve Burr(diskli) öğütücü, öğütülen parçacıkların sadece küçük delikten geçebilecek küçüklükte olmasına izin verecektir.
Burr(diskli) öğütücüyü kullanırken öğütmeyi nasıl optimize edeceğimiz konusu üzerine bir görüş birliği vardır. Bir düşünce ekibi, yüksek konsantrasyonlarda en lezzetli tatları elde etmemizi sağlayan, yüzey alanını maksimize etmek için kahveyi mümkün olduğunca iyi öğütmeyi savunuyor. Diğer düşünce ekibi, olumsuz etki veren ince parçacıkların oluşumunu minimize etmek için mümkün olduğunca iri taneli öğütmeyi savunuyor. Belki de burada ki en yararlı tavsiye, kendi tat tercihinize göre en iyisini belirlememizdir.
Son olarak, kahvenin tazeliği çok önemlidir. Kavrulmuş kahve, önemli miktarda CO2 ve katı kahvenin iç yüzeyine sıkıştırılmış uçucu maddeleri içerir: Zamanla bu gaz halindeki organik moleküller kahve çekirdeklerinden uçacaklardır. Daha az uçucu madde, daha az lezzetli bir kahve anlamına gelir. Çoğu kafe kavrulduğu tarihten itibaren dört haftadan uzun süre kahve çekirdeklerini servis etmez ve taze kavrulmuş kahve çekirdeklerinin kullanılmasının önemini vurgular.
Kahveyi soğutarak(Arrhenius denklemiyle açıklandığı gibi) bayatlama oranı tek seferde azaltılabilir. Kahvenizi soğuturken üstü açık bir kapta soğutmamalısınız, hava geçirmez bir kapta buzdolabında saklamak önemli ölçüde tazeliğini uzatacaktır.
Yani, evde özenle hazırladığınız bir fincan kahvenin tadının asla kafeden satın aldığınız kahveyle aynı olmamasına üzülmeyin. Çünkü eşsiz bir fincan kahve üretmek için bilimsel ve başka birçok değişkenle baş etmeniz gerekir. Kendinizi şu şekilde avutabilirsiniz ki bu değişkenler bazı matematiksel algoritmalarla optimize edilmek yerine birileri tarafından denenerek bulunmuştur. En önemlisi, kahvenizin tadının her demlemeden sonra sizin için iyi olmasıdır.
Kaynak : scientificamerican.com
