Tuz, Yiyeceklerin Tadını Neden Artırır?
Uzun ve yorucu bir günün ardından hazırladığınız yemeklerden oluşan lezzetli bir yemeğe oturduğunuzu düşünün. Yemeğinizi büyük bir özen göstererek hazırladınız ve yemek için can atıyorsunuz. Sonunda yemeğe oturup ilk lokmayı yediğinizde tuz eklemeyi unuttuğunuzu fark ediyorsunuz.
Tuz, tüm dünyada yemek pişirmede kullanılan temel bir maddedir. Yiyeceklere tuz katmanın yanında bir takım sağlıklı yönleri olduğu söylenir. Diğer lezzet arttırıcı bileşiklerin aksine tuz daha önemli görünmektedir. Tatlılar da dahil olmak üzere hemen her yemeğe eklenir. Peki tuzu bu kadar önemli yapan nedir?
Tat ve Lezzet
Bildiğimiz 5 temel tat vardır – tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami (umami tadı, pişirme veya fermantasyon sırasında birçok yiyecek tarafından salgılanan proteinlerde bulunan bir amino asit olan glutamik asit’e karşılık gelir. Tat tomurcuklarımız bu amino asitle temas ettiğinde umami’yi algılarız). Eskiden, dilimizde bu tatların her biri için ayrı alanlar olduğuna inanılırdı. Bu alanlardaki tat tomurcuklarının (dilde tadı algılayan küçük reseptörler) veya tat reseptörlerinin yalnızca belirli tadı algılayabildiği düşünülüyordu. Ancak artık bunun doğru olmadığını biliyoruz. Tat tomurcukları bir dizi tadı algılayabilir ve farklı reseptörler dilin her tarafına yayılmıştır. Belirli tatlara daha duyarlı olan belirli alanlar olduğu da söylenmektedir. Örneğin dilin ucu ve yanları tuza karşı dilin geri kalanından daha duyarlıdır.
Bir gıdanın lezzeti, diğer tatlardan aldığımız lezzetin bir karışımıdır. Dildeki farklı reseptörler, farklı tatları algılar ve bu sinyalleri beynimize gönderir. İkinci bir reseptör bu sinyalleri birleştirir ve yemeği ‘’tatmamıza’’ izin verir. Sayılan bu 5 temel lezzet dışında tat alma duyusunu etkileyen başka etkenler de vardır. Bunlar sıcaklık, doku, pürüzsüzlük gibi etkenlerdir. Bundan dolayı bir yemeğin tadını bu yönlerle birleştiren etkiye daha çok lezzet adı verilir.
Tuzun Tadını Nasıl Alırız?
Mekanizması tam olarak bilinmemekle birlikte, geniş çapta test edilmiş ve genel olarak kabul gören bir hipotez vardır. Tam olarak anlamak için biraz genel bilgiye ihtiyacımız var. Tuz, Na+ (katyon) ve Cl– (anyon) olmak üzere iki iyondan oluşur ve kimyasal formülü NaCl şeklinde yazılır.
Tuzlu tadı katyon verirken anyon da bunu düzenleyen konumundadır. Bazı diğer sodyum içeren bileşiklerin de tadı acıdır ve anyonun boyutu arttıkça acılık da bu oranda artar. Öyle ki, bazı bileşiklerde acılık tuzluluğun önüne geçecek şekilde artar.
Tuzu tatmaya yardımcı olan 2 tip reseptörümüzün olduğu varsayılmaktadır. Bu reseptörler, Epitelyal Sodyum [Na] Kanalları (ENaC) olarak adlandırılır. Bu kanallar seçici geçirgendir. Tükürüğümüzde bu iyonlar bulunduğunda, kanallar yalnızca sodyum ve lityum iyonlarının geçmesine izin verir. Geçişten sonra reseptör içindeki konsantrasyon arttığından tuzun tadını alabiliriz. Bu kanallar yalnızca sodyum ve lityuma özgü olduğu için NaCl en yaygın kullanılan tuz şeklidir.
Araştırmalarda NaCl’nin yerine KCl (potasyum klorür) kullanıldığı zaman az da olsa tuzlu tat elde edilebilmiştir. Bu da bize, ENaC’ler sadece sodyum ve lityuma özel olduğu için, diğer tuz moleküllerinin saptanmasına izin veren başka bir tür tuz reseptörü bulunduğunu göstermektedir.
Fotoğraf : Tuz, tatlılığı artırmak için de yemeklere eklenir.
Tuz Neden Önemli?
Hepimiz şekerin tatlı tadı, tuzun ise tuzlu tadı verdiğini biliyoruz. Ancak tuzun temel olarak tuzlu tadı vermesinin yanında başka işlevleri de bulunuyor. Küçük konsantrasyonlardaki tuz, tatlılığın tadını ve aromasını arttırıyor. Bundan dolayı kek, kurabiye gibi tatlıların içine her zaman bir tutam tuz eklenir. Daha yüksek konsatrasyonlarda tuz, umaminin tadını arttırabilir. Tatların arttırılmasında veya bastırılmasının yanında tuzun başka faydaları da bulunuyor. Yapılan deneylerde de görüldüğü üzere (ve çorba yaparken de fark edebileceğimiz gibi) tuz, çorbanın yoğunluğunu arttırır ve ona daha dengeli bir tat verir. Tuzun nasıl böyle bir etkiye yol açtığı tam olarak bilinmiyor. Tuz ayrıca yiyeceklerdeki suyun aktivitesini azaltarak diğer tatları yoğunlaştırır.
Sonuç olarak tuz, sadece tuzlu tat için değil, ortaya çıkardığı farklı özellikler için de gereklidir. Ortaya çıkardığı bu etkilerin bir kısmının mekanizması tam olarak anlaşılamadığından, tuzun yerine geçecek başka bir bileşik bulmak da zordur. Bununla birlikte düşük sodyumlu beslenme biçimine ihtiyaç duyanlar için farklı alternatifler elbette ki mevcuttur. Diyetinize şifalı otlar ve baharatlar ekleyerek, taze pişmiş yiyeceklerdeki tuzla aynı avantajların en azından bazılarını sağlayabilirsiniz.
Kaynak : scienceabc.com
