Eşsiz Bir Kahve Keyfi Kimya ve Fiziğe Bağlıdır
Kahve, üreticisine özel bir içecektir, çünkü kahveyi üreten barista, onun kalitesinde ve doğal sonucu olarak tüketiminde de önemli bir rol oynamaktadır. Kahve’nin aksine, bira ya da şarap gibi içkiler taslak olarak hazırlanır ve sunulurken, tüketicilerin bu içkiler hakkındaki tek dertleri sahip oldukları sıcaklıktır.
Peki, aynı kahve çekirdeği neden bir kafede bir barista tarafından üretildiğinde evde hazırlanmış olanından daha farklı tada sahip olabiliyor?
Bu durum baristaların yıllara varan tecrübelerine dayandırılabilir, ancak daha büyük olasılıkla onların kimya ve fizik ilkelerini kullanabilme kabiliyetlerinden ileri gelmektedir. Ben bir malzeme kimyacısıyım ve diğer katılara uyguladığım fiziksel hususların birçoğunun burada geçerli olduğunu düşünüyorum. Şunu demek istiyorum; sıcaklık, suyun kimyası, parçacık büyüklüğünün dağılımı, suyun kahveye oranı, zaman ve belki de en önemlisi kahve çekirdeğinin kalitesi lezzetli bir fincan kahve hazırlamada ciddi rol oynar. Yani aslında, bu kahve standardını yakalamamızda etkili olan vaka, tüm bu değişkenleri nasıl kontrolümüz altına aldığımız ile ilgilidir.
Baristanın hazırladığı bir fincan kahvenin harika olmasının üzerindeki psikolojik ve çevresel etmenlerin yanı sıra, demleme yönteminin kendisi de dikkate alınmalıdır.
İnsanlar, kahve bileşenlerinin (organik asitler, Maillard ürünleri, esterleri vb.) kütle olarak % 1,2-1,5 oranında birleştiği (filtre kahvede olduğu gibi) içecekleri sevdikleri gibi, kütlece % 8 ila 10 oranında içeren içecekleri (espressoda olduğu gibi) de beğenirler. Bu konsantrasyonların dışında hazırlananlar ise insanlar için çok da verimli bir içecek konumunda bulunmazlar. % 8 ila 10 konsantrasyonunda içecek hazırlayan kahve makinesi sınırlı sayıda olup en bilindikleri espresso makinesidir.
Bununla birlikte, % 1,2 ila 1,5 oranında hazırlanan kahveyi elde etmek için pek çok yol vardır. Bu yollardan bazılarına örnek olarak Türk Kahvesi, Arap Kahvesi ve French-Press gösterilebilir. Bu demleme yöntemlerinin espresso muadillerine göre sahip oldukları avantajlardan biri de ucuz olmalarıdır. Bir espresso makinesi, Americano adı verilen ve bir miktar espressonun su ile seyreltilerek filtre kahve konsantrasyonuna getirildiği, yani daha düşük yoğunluğa sahip bir kahve içecek de üretebilir.
Bu yöntemlerin tümü aynı miktarda kahve çekirdeğinden üretilen bir fincan kahve ile sonuçlanır. Peki, nasıl bu kadar farklı tada sahip olabiliyorlar?
Düşük konsantrasyona sahip kahve üretim yöntemlerinde, demleme suyuna kahve çekirdeklerini tamamen daldıran ve kahve çekirdeklerinin bulunduğu kabın üzerinden su akıtan olmak üzere iki farklı demleme aleti tipi vardır.
Fiziksel bir perspektiften bakıldığında, en önemli fark, tam daldırma sisteminde kahve parçacıklarının sıcaklığının daha yüksek olmasıdır. Kahve çekme işleminin en yavaş kısmı, bileşiklerin partikülat yüzeyden çözünme oranı değildir. Aksine bu yavaş olan kısım, kahvenin o lezzetli tadının katı yani ham partiküllerden kahve ile suyun birlikte var olduğu fazdır. Bu yavaşlık sıcaklığın arttırılması ile hızlandırılabilir.
Partiküllerin sahip olduğu sıcaklığın yüksek olması, kahve parçacıkları içine sıkıştırılmış lezzetli bileşiklerin daha fazla ekstrakte (özütleme) edileceği anlamına gelir. Ancak daha yüksek sıcaklık, istenmeyen bileşiklerin suda daha fazla çözünmesini de sağlar. Kahve Uzmanları Derneği (Specialty Coffee Association), yeşil / bitkisel veya kâğıt / küften kahverengi şekere veya kurutulmuş meyveye kadar geniş seçeneğe sahip aromalardan bahsetmemize yardımcı olacak bir lezzet çarkı sunmaktadır.
Kahve çekirdekleri üzerine su gezdirilen ya da bu temelde kahve hazırlamayı prensip alan diğer sistemler ise daha karmaşıktır. Kahvenin suya daldırıldığı sistemlerde zaman kontrol edilebiliyorken, bu sistemlerde kahve çekirdekleri üzerine su gezdirileceğinden, öğütülmüş kahve çekirdeklerinin boyutu akışkanlığı etkileyeceğinden doğal olarak zamanı da etkileycektir.
Kahve ile suyun birbirlerine olan oranları da demleme süresini değiştirecektir. Ekstraksiyonu arttırmak için öğütme işlemi daha iyi sonuçlanırsa, su daha ince tanecikler arasında yavaş yavaş sızarken, demleme süresi de bu değişkenlere göre değişecektir. Bu bağlamda daha az kahve kullanarak su-kahve oranını artırabiliriz, ancak kahve kütlesi azaldıkça, demleme süresi de azalacaktır. Filtre kahve demlerken ideal seviyeye ulaşma bu nedenle çok fazla değişkene sahiptir ve tam daldırma yöntemlerinden daha zordur.
En sevdiğiniz barista’yı tam olarak taklit etmek için demleme yönteminizi ve cihazınızı en iyi hale getirseniz bile, evde demlenen kahvenin kafelerde yapılanlardan farklı tada sahip olma ihtimali hala mevcuttur. Kahve kalitesi üzerinde çok büyük etkisi olan üç etmen vardır: suyun sahip olduğu kimya, öğütücü ile üretilen parçacık boyutunun dağılımı ve kahvenin tazelik derecesi.
İlk olarak, suyun kimyasından bahsedelim. Kahve içerdiği kimyasallardan dolayı asitli bir içecektir, bu yüzden demlemek için kullanılan suyun asitliği büyük etkiye sahip olabilir. Hem kalsiyum iyonları hem de bikarbonat (HCO3 -) iyonlarının seviyesinin düşük olduğu su – yani yumuşak su – demlemek için kullanıldığında ekşi olarak tarif edilen oldukça asidik bir fincan kahve ile sonuçlanabilir. Yüksek seviyelerde HCO3 iyonu içeren su – tipik olarak sert su – kahve içindeki lezzetli asitlerin çoğunu nötralize edeceğinden, daha kireçli tada sahip bir fincan kahve üretecektir.
İdeal olarak, asitliği nötre yakın bir yerlerde ihtiva eden suyla kahveyi demlemek istiyoruz. Ancak evimizdeki musluk suyunun içerdiği bikarbonat iyon konsantrasyonunu bilmiyoruz ve küçük bir değişiklik büyük fark yaratabiliyor. Etkiyi tatmak ve algılayabilmek için, en yüksek bikarbonat konsantrasyonuna sahip şişelenmiş sulardan biri olan Evian ile (360 mg / L) kahve demleyip gözlemleyebilirsiniz.
Öğütücüden elde edilen parçacık boyutu dağılımı da kahve tadını belirleme de önemlidir. Her kahve meraklısı doğrudan bıçak ağzı ile öğütülen kahvelerin beğenilmediğini, çünkü görünüşte rasgele bir parçacık boyutu dağılımı ürettiğini söyleyecektir. Hem toz, hem de aslında bütün kahve çekirdekleri bir arada bulunabilir. Alternatif olarak, çapak değirmeni, kahveyi aşamalı olarak daha küçük parçalara ayıran dişlere sahip iki metal parçasına sahiptir. Bu tarz öğütücülerin zemininde; parçacıklarının ancak yeterince küçük olduklarında geçebildikleri bir delik bulunur. Çapak değirmeni kullanıldığında öğütme ayarlarının nasıl uygun hale getirileceğinin üzerinde bir görüş birliği vardır. Bir grup insan, yüzey alanını arttıracağından daha yüksek konsantrasyonlarda en lezzetli aromaları almanızı sağlamanın en iyi yolunun kahveyi mümkün olduğunca öğütmek olduğunu savunmaktadır. Fakat bir başka ekip, ince şekilde öğütmenin olumsuz aroma veren ince parçacıkları da öğütebileceğini düşündüğünden, mümkün olduğunca kaba öğütmeyi savunuyor. Belki de burada verilebilecek en yararlı tavsiye, zevkinize göre neyi tercih ettiğinizi belirlemektir.
Son olarak, kahvenin tazelik derecesi çok önemlidir. Kavrulmuş kahve, kuru kahve içerisine sıkışmış önemli miktarda CO2 ve diğer uçucu maddeleri içerir fakat zamanla bu gaz halindeki organik moleküller kahve çekirdeğinden uzaklaşacaktır. Uçucu miktarının daha az olduğu maddeler, daha az lezzetli bir fincan kahve anlamına gelir. Birçok kafe, kavrulduğu tarihten itibaren dört haftadan daha uzun süre geçmiş kahveleri servislerinde tercih etmemekte ve taze kavrulmuş kahve çekirdeklerinin kullanılmasının önemini vurgulamaktadır.
Kahve soğutularak (Arrhenius denklemi ile açıklandığı gibi) bayatlama oranı azaltılabilir. Kuru kahveyi dondurucuda hava geçirmez bir kapta saklamak tazeliği önemli derecede uzatacaktır.
Tüm bu sebepleri göz önünde bulundurduğunuzda, evinizde özenle hazırlanmış bir fincan kahvenizin, kafede satın aldığınızla kıyaslanmayacağı konusunda kendinizi kötü hissetmeyin. Harika bir kahve üretmek için çok sayıda değişken (bilimsel ve diğer türlü) vardır. Bu değişkenler ne bazı matematiksel algoritmalar tarafından ne de başkasının söylemleri ile ortadan kaldırılabilir. En önemlisi, kahvenizin tadının size iyi gelip gelmediğidir.
Christopher Hendon
Oregon Üniversitesi, Yardımcı Profesör.
Kaynak : scientificamerican.com
