Kimya ile Her Seferinde Mükemmel Bir Yudum Espresso
Ulusal Kahve Birliği’ne göre,ortalama bir Amerikan günde üç fincandan fazla kahve tüketerek tek başına ABD’de 40 milyar dolarlık bir sektöre katkıda bulunuyor.Fakat bütün kahveler aynı değildir; lezzet profilleri farklılık gösterir. Espresso üzerine odaklanan bilim adamları, artık tutarlı bir fincan kahve yapmanın sırrını çözdüklerini söylüyorlar.
Ulusal Kahve Birliği’ne göre, ortalama bir Amerikan günde üç fincandan fazla kahve tüketerek,tek başına ABD’de 40 milyar dolarlık bir sektöre katkıda bulunuyor.Fakat bütün kahveler aynı değildir; lezzet profilleri farklılık gösterir. Espresso üzerine odaklanan bilim adamları, artık tutarlı bir bardak kahve yapmanın sırrını çözdüklerini söylüyorlar.
Araştırmacılar, sonuçlarını bugün 255. Amerikan Kimya Derneği(ACS) Ulusal Toplantısı ve Sergisi’nde sunuyorlar.
Christopher H. Hendon”Bir gün iyi bir fincan kahve içebilirsin ancak ertesi gün içemeyebilirsin. Bilimsel açıdan, aynı şeyi iki kez yapamamam beni her zaman şaşırtmıştır ”diyor. “Araştırmam,kahvenin öğütülmesine ve çekilmiş kahvenin paketlenmesine, su basıncına ve mineral kimyasına kadar espresso yapmaya giden her değişkeni inceliyor. Amerika’daki her bir kafenin, yeniden üretilebilirliği geliştirirken espresso yapmak için kullanılan kahve çekirdeklerinin miktarını azaltarak yılda 300 milyon ABD doları tasarruf edilmesi prosedürünü yerine getirmesi gerekiyordu. ”
Hendon’un araştırması, türünün ilklerinden biridir ve ona “Dr. Coffee” ünvanını kazandırmıştır.
Laboratuarında yapılan önceki araştırmalar, espressoların yeniden üretilebilirliğini etkileyen çeşitli değişkenleri araştırdı. Örneğin, suyun sertliği ABD’nin her yerinde değişir ve bu da lezzeti etkileyebilir. Yüksek miktarda magnezyum ve kalsiyum içeren “sert” su,”yumuşak” suya göre kahvenin daha ağır bir tada sahip olmasına neden olur. Bunun nedeni, kafein gibi bileşiklerin demleme işlemi esnasında magnezyuma yapışmasıdır. Sert su da yüksek miktarda bikarbonat içerebilir, bu da kahvenin daha acı bir tada sahip olmasına neden olur.
Kahve çekirdeklerinin tazeliği de bir fincan kahvenin ne kadar lezzetli olduğunu etkileyebilir. Taze kavrulmuş kahve, karbondioksit ve kolayca buharlaşabilen diğer bileşikleri içerir. Zamanla, bu uçucu bileşikler, daha az lezzetli bir fincan kahve ile sonuçlanan tanelerden kaçarlar. Düşük sıcaklık buharlaşma hızını yavaşlatır, bu da kahvenin buzdolabında depolanmasının neden raf ömrünü uzattığını açıklar.
Oregon Üniversitesi’ndeki Hendon’un ekibi kahve çekirdeklerinin öğütülmesi ve demleme yönteminin kendisi işlemine odaklanıyor. Hendon, “Birbirine yapışan ve daha az ekstraksiyonla sonuçlanan çok fazla küçük parçacık oluşturduğunuzda kahve çekirdeklerinin öğütülmesinde bir nokta vardır.”diyor.Her ne kadar daha küçük parçacıklar, tutarlı bir şekilde lezzetli espresso ile sonuçlanacak daha büyük bir yüzey alanı anlamına gelse de, küçüklerin daha iyi olmadığı kritik bir nokta vardır. Bu nedenle, kullanılan öğütücüler, ortaya çıkan bir fincan kahvenin lezzeti üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir.
Ek olarak, espressoyu çekerken su, kahve telvesi ile eşit şekilde temas etmelidir. Suyu zeminden sistematik bir şekilde geçirmek, tüm alanların suyla eşit şekilde temas etmesini sağlayacaktır. Buna karşılık, geleneksel bir damlamalı kahve demliğinde, su esas olarak zeminin ortasına damlar, dışarıdaki zemin su ile çok az temas eder.
Hendon,baristalarla işbirliği yaparak, istenilen lezzet profilini tutarlı bir şekilde elde edebilecekleri bir yöntem geliştirdi. Hendon, öğütme ebadı ve demleme oranını değiştirerek elde edilen bir optimizasyon süreci önermektedir.O “Kahve-su oranının yanı sıra su basıncının önceden belirlenmesiyle, maksimum ekstraksiyon sistematik olarak belirlenebilir” diyor. “Barista daha sonra atık kahve kütlesini azaltırken espresso yeniden üretilebilirliğini geliştirebilir.”
O şimdi işini, kahvenin öğütülmesi üzerinde sıcaklığın etkisine odaklanarak başka bir yöne çekmeyi planlıyor. Spesifik olarak, soğutulmuş kahve öğütmelerinin daha düzgün bir şekilde yapıldığını ve bu nedenle ortaya çıkan bir fincan kahvede daha fazla kontrol sağlayanacağını açıklıyor.
Kaynak : sciencedaily.com
