Kahve Çekirdeklerinden Kahvenin Gerçek Kimliği Bulunabiliyor
Dünya çapında insanlar kahvelerinin hem tatmin edici hem de makul fiyatlı olmasını istiyor. Bu standartları karşılamak için, kahve kavurucuları genellikle arabica ve robusta olmak üzere iki tür çekirdeğin bir karışımını kullanır. Ancak, kavurma işleminden sonra çekirdek bileşiminin belirlenmesi zor olduğundan bazıları kabul ettiklerinden daha ucuz robusta kullanır. Şu an ACS’nin Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi’nde rapor veren araştırmacılar, bir fincan kahvede tam olarak ne olduğunu hesaplamak için yeni bir yol geliştirdiler.
Kahve karışımlarının kalitesi ve tadı iyi olabilir. Bununla birlikte, arabica çekirdekleri diğer çeşitlere göre daha çok talep edilir, bu da çeşidin daha yüksek bir oranını içeren karışımlar için daha yüksek bir piyasa değeri ile sonuçlanır. Bazı durumlarda, üreticiler karışımlarını daha ucuz robusta çekirdekleriyle seyreltir ki tüketicilerin bunu fark etmesi zordur. Son dönemlerde, kahvenin kimliğinin belirlenmesi için kromatografi veya spektroskopi içeren yöntemler geliştirildi, ancak bunların çoğu yoğun emek ve zaman ister veya özütleme için kloroform kullanır, bu da tespit edilebilen bileşik türlerini sınırlar. Bazı çalışmalarda, araştırmacılar kahvede 16-O-metilkafestol (16-OMC) miktarını izlemek için nükleer manyetik rezonans (NMR) spektroskopisi kullandılar, ancak konsantrasyonları coğrafi bölgeye ve bitki çeşidine bağlı olarak değişiyor. Bu nedenle, Fabrice Berrué ve meslektaşları, her bir kahve çekirdeği çeşidinin kimyasal yapısını değerlendirmek ve gerçek örneklerin karışımlarını doğrulamak için NMR ile önceki çalışmalarını geliştirmek istediler.
Araştırmacılar, saf kahve ve bilinen karışımlar ile metanolden oluşan bir test setinden bileşikler çıkardı ve bileşikleri NMR ile tanımladılar. Ekip, ölçülebilir konsantrasyonlara sahip 12 bileşik buldu ve içlerinden ikisi kahve çeşitleri arasında önemli ölçüde farklı miktarlara sahipti.
16-OMC’nin yükselmiş konsantrasyonları robustaya özgüyken, yüksek kahewol -daha önce diğer araştırmacılar tarafından kahve çekirdeklerinde bulunan bir bileşik- konsantrasyonları arabica da farklıydı. İki çeşidin karışımlarında bulunan 16-OMC ve kahewol konsantrasyonları arasında doğrudan, tekrarlanabilir bir ilişki vardı. Ekip daha sonra diğer tat moleküllerine ilaveten 16-OMC ve kahewol seviyelerini dünyanın dört bir yanındaki üreticilerden alınan 292 örnekte ölçtü. İki indikatör bileşiğinin görece düşük konsantrasyonlarında bile saf kahvenin başarılı bir şekilde kimliğini tespit edebildiler. Karışımların bileşiminin bilindiği örnekler için, ekibin tahminleri gerçek oranın% 15’i içindeydi. Araştırmacılar, yeni yöntemin saf kahveyi doğrulamak ve karışımları tahmin etmek için daha önce bildirilen yaklaşımlardan daha sağlam ve güvenilir bir yol sağladığını söylüyor.
Kaynak: phys.org
