Kahve
Kendimizi yorgun hissettiğimizde, arkadaşımızla buluştuğumuzda ya da sabah uyandığımızda ilk akla gelen, masamızda kokusunun dahi bizi yalnız bırakmadığı, kırk yıl hatırı olan bir içecek için söylenecek çok söz var gerçekten. Kimimizin sütlü, kimimizin şekersiz sevdiği kahve; günümüzde farklı çeşitlere bürünmüş olsa da köken olarak hepsi aynı cinse ait bir ağacın kavrulmuş meyve çekirdeğinden öte bir şey değildir.
Şekil 1. Açık renkli saf kahve çekirdeği, koyu renkli kavrulmuş kahve çekirdeği
Kahve kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde yer alan bu ağaç, meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilmektedir.
Şekil 2. Kahve çiçeği
Şekil 3. Kahve meyvesi
Çiçekleri beyaz ve hoş kokulu, kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde sadece iki çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür kahve ağacı. Sivri ve koyu renk yapraklara sahip olan bu bitki, bol yağışlı tropik bölgelerde yetişmektedir, soğuk iklimlerde ölür [1].
Dünya üzerinde ülkelere göre kahvenin 2013 yılındaki rekoltesi Tablo 1’de verilmiştir.
| Ülke | Üretim(kg) |
| Brezilya | 2,550,720,009 |
| Vietnam | 900,000,000 |
| Kolombiya | 696,000,000 |
| Endonezya | 411,000,000 |
| Etiyopya | 6,500,000 |
Tablo 1. Ülkelerin 2013 yılında kahve üretim miktarları
Kahve üretimi yapan ülkelerin bazılarının farklı bölgelerinde çeşitlilik gösterebilir. Kahve, Arabica ve Robusta olmak üzere iki çeşittir.
Arabica çekirdeklerinden üretilen kahve (Şekil 4), daha lezzetli ve yumuşak bir aromaya sahiptir. Arabica ağaçları hastalığa ve kuraklığa karşı dayanıksızdır, bu sebeple dikkatli işlendiğinde ürün elde edilebilir. Özel kavurucuların yavaş yetiştirme yöntemiyle daha da kaliteleştirilen kahve çekirdekleri tercih edilen özelliktedir. Bu ağaçlar 1000-2100 m arasındaki yüksekliklerde yetiştirilir (Şekil 6) ve daha fazla işlenip kullanılması sebebiyle yılda 454-680 gr arasında ürün elde edilir.
Robusta çekirdeklerinden üretilen kahve (Şekil 5) ise, dünya kahve üretiminin yaklaşık %30’unu oluşturur. Hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay ve ucuzdur. Bir ağaçtan, yılda 900-1300 gr yeşil kahve üretilir. İçerdiği kafein oranı %2’dir. Marketlerde satılan düşük kalitedeki kahveler, Robusta çeşidi çekirdekten üretilir. Bu tür çekirdekler genellikle sıcak suda çözünebilen ve en yaygın bilinen kahve türlerinde kullanılır.
Şekil 6.Robusta ve Arabica kahve ağaçlarının yetişme yükseklikleri
Dünyada 70’ten fazla ülkede kahve üretimi yapılırken, bu ülkeler arasında ilk sırayı alan Brezilya’da yukarıda bahsedilen Arabica ve Robusta kahvelerin ikiside üretilmektedir. Brezilya, ticari kahve üretim endüstrisi için, her yönden çok büyük potansiyele sahiptir. Birçok kahve çeşidi; Brezilya’da üretilmesine rağmen, bunların hiçbirisi dünyanın en iyi kahveleri arasında yer almaz. Nedeni ise Brezilya’nın, konsantre kahve üretimi yapmasıdır. Bu kahvenin genel özelliği; ucuz, oldukça lezzetli, fakat zor dağılan bir kahve olmasıdır [1,2].
Kahvenin Tarihi
Şekil 9. Efsaneye konu olan çoban ve keçilerin figürü
Kahvenin bulunması ile ilgili birçok rivayet bulunmaktadır. Bunlardan en çok bilineni ise keçilerini otlatan Kaldi adında bir çobanın, bazı keçilerinin başka yerdeki yemişleri yedikten sonra canlandığını ve geceleyin uyumadığını görmesi ile başlar. Bunun üzerine Kaldi bu yemişleri dener ve kendini dinç hisseder. Uzun yıllar kahve çekirdekleri; çiğnenerek, kırılarak veya yağla karıştırarak yenmiştir. Kahve adı Arapça “qahwah”’dan gelmekte olup, Türkçe’de zamanla “kahve”’ye dönüşmüştür. Buradan da Avrupa’da café, caffe, koffie, coffee, koffie şeklini almıştır. Kahve adının anlamı “keyif veren içki”dir. Kahve, tarih boyunca ilginç dönemler yaşamıştır. Bazen el üzerinde tutulan kahve; özellikle insanları bir araya getirip, toplumcu muhalefetin kaynağı haline gelmesi ile yasaklandığı dönemler de geçirmiştir.
Kahve anavatanı olan Etiyopya’da yerli halk, bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyordu. Meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılıyor ve “sihirli meyve” olarak adlandırılıyordu. 14.yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunuldu. Etiyopya’da başlayan kahve tarihi, Ortadoğu ve Kuzey Afrika üzerine daha sonra Mısır ve Yemen’e yayıldı.
Kahvenin yolculuğunda bir sonraki adım; Venedikli tacirlerin 1615 yılında, ilk kahve tohumlarını İstanbul’dan Venedik’e götürmeleriyle gerçekleşti. 1683’teki Viyana kuşatması sırasında, Osmanlılar arkalarında çuvallar dolusu yeşil kahve tohumu bırakmaları ile birlikte bu tohumların gerçek öyküsünü bildikleri için, kısa sürede “Türk içkisi” içilmeye başlanmıştır. Viyana’da görevli olan Fransız devlet bakanı Talleyrand kahve için şunları söylemişti:
“Şeytan kadar kara, cehennem kadar sıcak, melek kadar saf, aşk kadar da tatlı.” [1, ,3, 4]
Kahvenin Aromasını Oluşturan Bileşikler
Kahveyi oluşturan başlıca bileşikler aldehitler, asitler, alkoller, sülfür bileşikleri, amonyak ve uçucu aminler, karbonhidratlar, yağlar, proteinler ve en çok bilinen bileşik ise kafeindir.
Kavrulmuş kahvenin bileşiminde; %0,8-1,8 kafein, %9 protein, %30,3 karbonhidrat, %13 lipitler, %0,4 uçucu yağlar, %4,2 uçucu olmayan asitler, %1,6 alkaloidler, %4 kül, %2,5 su, %35 fenolik bileşikler ve kahveye özgü renk veren kimyasallar bulunmaktadır [5, 6].
Aldehitler, Ketonlar ve Asitler
Kahvede bulunan aromatik bileşikler, kahveyi kahve yapan kimyasallardır. Her kahve çekirdeğinin kendine has aromatik bileşenleri vardır ve o eşsiz kahve kokusu bunların kombinasyonları ile ortaya çıkmaktadır. Bunlardan ilki, asetaldehit (CH3CHO), kahvede 100 mg/kg(ppm)’dir. Bütiraldehit (CH3CH2CH2CHO), önemli bir aroma bileşiklerinden olup, izobütiraldehit ile birlikte 5:1 oranında 30 ppm civarında bulunur.
Şekil 12. Asetaldehit
Kavrulma sırasında asit hidrolizi ile valeraldehit oluşur ve kahve aromasının %20’sini oluşturur. Ketonlardan aseton (CH3COCH3) ise kahve aromasının %20’sini oluşturur ve kavrulmuş kahvede 50 ppm bulunur. Çok kavrulmuş kahvede miktarı artmaktadır. Acımsı keskin aromaya sahip olduğu halde kahveye az miktarda eklenmesi kahvenin aromasına yardımcı olur.
Kahve asidi (caffeic acid), aslında pek çok bitkide bulunan bir asittir ve kahve içerisinde kahveye özel tat veren bir asittir.[7]
Şekil 13. Kahve asidi
Alkoller ve Esterler
Metilalkol birkaç ppm’lik konsantrasyonda bulunur, esterler ise örneğin metilformat 10-20 ppm arasında bulunur ve kahve aromasının %4’ünü oluşturur.
Amonyak ve Uçucu Aminler
Uçucu aminler ve amonyak kahvenin kavrulması sırasında oluşur.
Kafestol
Kafestol; bir diterpen molekül olup, Türk kahvesi gibi filtrelenmemiş kahvelerde bulunur.
Şekil 14. Kafestol
Kafein
Kafein olarak bilinen bileşik, metilksantinler adı verilen gruba dahil bir kimyasal olup IUPAC adı 1,3,7 trimetilksantindir. Doğal olarak kahvede ve 60 farklı çeşit bitkide (çay, mate, kola cevizi, kakao) bulunan bu bileşiğin tadı acı, görünümü ise beyaz, kristalize ksantin alkaloid bir maddedir.
Şekil 15. Kafein
Kafein bileşiği, birçok içecekte farklı oranlarda bulunur. Çeşitli içeceklerde 100 ml de bulunma oranları Tablo 2 de görüldüğü gibidir.
| Ekspresso | 200mg |
| Filtre kahve | 70mg |
| Hazır kahve(neskafe) | 40mg |
| Red bull | 32mg |
| Siyah çay | 28mg |
| Yeşil çay | 17mg |
| Kola | 10mg |
| Kafeinsiz kahve | 1mg |
Tablo 2. İçeceklerdeki kafein bulunma miktarları
Bitkilerde bulunan kafein; doğal bir böcek ilacı vazifesi görerek, bitkilere zarar veren böcekleri öldürücü etkiye sahiptir.
Kafein, uyarıcı bir kimyasaldır. Orta seviyeli merkezi sinir sistemi üzerine etki yaparak beyne giden iletileri hızlandırır. Diğer özelliği ise metabolizma hızını arttırıcı bir etkisinin olmasıdır. Bazal metabolizma hızını arttırması ve buna bağlı olarak yağ yakımını hızlandırması özelliği ile diyet listelerinde belli oranlarda kullanılır. Kafeinin metabolizma hızına etkilerinin deneysel olarak araştırılması, son 20 yılda önem kazanmıştır.
Deney hayvanlarında yapılan ölçümlerde, 5 mg/kg beden ağırlığı oranına göre alınan kafeinin; kilo kaybına neden olduğu gösterilmiştir. Kafein, yağ yakımını hızlandırarak kanda gliserol ve yağ asidi miktarını arttırır. Trigliserit miktarını düşürerek, kolesterol miktarını arttırması gibi etkileri belirtilmiştir. Kafein alımının arttırılması kanda şeker oranını yükseltip, CO2 tüketimini arttırır.[7, 8]
Kahvenin İnsan Sağlığına Etkileri
Sinir Sistemi Üzerine Etkisi
İnsanlığın gittikçe sağlıklı ortamlardan uzaklaşması, hazır yemeklerle beslenmesi, şehir yaşamı ve stres birçok hastalığa sebep olmaktadır. Modern yaşamın, insan hayatını kolaylaştırmasının yanında aslında büyük ölçüde tahrip edilen huzurlu bir iç ritmden bahsetmek zorlaşmış gibi görünüyor. İç ritmin de yardımcılarından biri kafein olması akıllara hemen kahveyi getiriyor.
Kahvenin insan sağlığı üzerine etkileri, uzun zamanlardan beri tartışma konusu olmuştur. Araştırmaların devam ettiği bir konu olmasıyla birlikte birçok yararlı etkileri ile birlikte zararlı etkilerinin de bulunması akıllara çok fazla soru getirir.
Kafein denildiğinde ilk akla gelen özelliği çoğunlukla uykuyu kaçırmasıdır. Ancak araştırmalar şunu gösteriyor ki, kahve aslında uykuyu kaçırmayıp sadece uykuya dalış süresini uzatması ve uyku süresini kısaltmasıdır. Konu da kahvenin insan üzerine etkisi olduğuna göre, etkileri de insandan insana değişmektedir. Yani uzun süredir günlük kafein alımı yüksek olan bireye etkisi uzun süre kahve içmeyen bireye oranla, kahvenin uykuya etkisi daha az görülmüştür.
Kahvenin diğer özelliği ise yarılanma süresinin 2,5-4,5 saat arasında değişmesidir. Bu durumda uyku problemi yaşayan bireylerin, gündüz içtikleri kahvenin uykuya etkisi yok denecek kadar az olduğu anlamına gelir. Bazı maddelerin, kafeinle birlikte kullanması farklı etkiler gösterir. Örneğin; nikotin içerikli madde kullanımı ise kafeinin yarılanma süresini uzatır ve uykuya dalış süresini kaydırmış olur.
Kahvenin ilgileri üzerine toplayacak bir çok özelliği daha vardır. Yapılan araştırmalarda merkezi sinir sistemi uyarıcısı olan kafein, nöronlar arası iletim hızını arttırması, algılamada ve dikkat arttırmada oldukça etkili olduğu gözlenmiştir. Nöroloji uzmanının açıklamasına göre günümüzün en önemli hastalıklarından olan ve gün geçtikçe artan Alzheirmer hastalığının, günlük kahve tüketimi düzenli olan bireylerde daha geç ortaya çıktığı gözlenmiştir. Asırlardan beri pek çok insanın uyanık ve zinde kalmak için içtiği kahvenin diyabet, parkinson ve karaciğer hastalıklarına karşı koruyucu rol oynadığını açıklaması, bize bu durumun önemini açıklamakta yeterli gibi görünüyor [9, 10].
Kahvenin Sindirim ve Boşaltım Sitemi Üzerine Etkileri
Demir eksikliği günümüzde çok sık rastlanılan bir hastalıktır. Yeterli besin alınmaması ve kahve , çay gibi kafein içeren maddeler kullanıldığında bağırsakta demir emilimini azalmasına ve anemiye sebep oluyor. Bu durumda demir eksikliği anemisi görülen kişiler bir süre kahveden uzak durmaları gerekir [10, 11].
Stres ve kötü beslenme sonucu oluşan mide rahatsızlıklarından biri ise reflüdür. Günümüzde her 5 kişiden birinde görülen bu hastalığı tetikleyenlerden biride ne yazık ki kahve. Bu durumda kahve kullanımını azaltmak gerekir.
Kahvenin bir diğer özelliği ise çok güçlü bir antioksidan olması ve bu da diğer tüm antioksidanlar gibi kanser oluşumunu azaltıcı etkisi var demektir. Kahvenin, bağırsağın kanserojenik maddelerle temas süresini kısalttığı için kolon kanserine yakalanma riskini doğrudan azaltıcı etkisi vardır.
Vücuda giren zararlı ürünlerin temizlendiği ve zararsız halde vücutta kullanımını sağlayan en önemli organ karaciğerdir; ancak zehirsizleştikten sonra bunu dışarı atan en önemli organ da böbreklerdir. Böbreklerin diğer bir görevi bazı iyon ve maddelerin de denge içinde olmasını sağlamaktır. Böbrekler, kısa bir deyişle filtre görevi yapar ve bu filtreleme, insan yaşamının sürdürülebilmesinde hayati bir ihtiyaç olduğu anlamına gelir. Kahve ise bu iki organın yardımcısı görevinde olup günlük düzenli kahve tüketenlerin siroz, safra taşı ve böbrek taşı gibi durumlara daha az rastladığı yapılan araştırmalar sonucunda kanıtlanmıştır. Düzenli kahve içen kişilerde böbrek taşı oluşumu ilginç bir şekilde azalmasının sebebi ise kahvenin vücutta fazla su içmiş etkisi yapması ve fazla idrar oluşumunu sağladığı için taş oluşumu azaltmasıdır [10, 12].
Yani şu demek oluyor ki; kahve, mide ve dolaşım sistemiyle pek dost görünmesede bağırsaklara ve vücudumuzun kurtarıcısı karaciğere ve böbreklere büyük faydası bulunmaktadır.
Kahvenin Kemikler Üzerine Etkileri
Sert bir dokuya sahip kemiklerin, en öne çıkan özelliği çok zor yenilenebilir olmasıdır. Bu durumda özel bir önemi hak ediyor. Kemiğe asıl sağlamlığı veren element olan kalsiyumun, vücutta %99 gibi dev kısmı direkt kemiklerde bulunur. Ancak güçlü kemiklere sahip olmak için yeterince kalsiyum içeren besinler ile beslenmek yetmez, yani beslenmek kadar bağırsaklardaki emilim oranının arttırılması ve kan dolaşımına katılması gerekir.
Yani bu durumda kalsiyum emilimini engelleyen maddelerin alınması, kalsiyumdan faydalanılamayacak anlamına gelir. Ne yazık ki kafein de bu maddeler arasında bulunuyor. Günlük kafein miktarı 300 mg’ın üzerinde olan kadınlarda kalsiyum eksikliği, çok rahat bir şekilde görülebilmektedir.
Bu demek oluyor ki günde 3-4 fincan kahve içen bireylerin, vücudunda kalsiyum dengesi bozuluyor ve kemik erimesine sebep oluyor. Ancak unutulmaması gereken nokta, kemik erimesine neden olan çok sayıda etkenin olduğu ve bunlardan sadece birinin kahve tüketiminin olduğudur. Bunu engelleyebilmek için günlük yeterli miktarda D vitamini ihtiyacını giderilmeli, yeterli ve dengeli beslenilerek kahve tüketimini biraz kısıtlanmalıdır.
Sütlü kahve, kahveden dolayı oluşan kalsiyum kaybını, sütteki kalsiyum dengeler. Bu özelliğe bağlı olarak sütlü kahvenin sade kahveye göre daha sağlıklı olduğu söylenebilir [10, 13].
Sonuç Olarak?
İnsan mekanizması; mükemmel ve bir o kadar da karmaşık yapısıyla, günlük hayatta her ne kadar akla gelmese de, yüzyıllardır tartışılan ve çözülmeye çalışılan bir sistemdir. Organların birbirleriyle olan bağlantıları, sistemi ve canlılığı araştıran bir çok bilim insanında hayranlık uyandırıyor. O müthiş sistemin bozulmaması ise dengeyi bozmamaktan geçiyor. Yaşamın her anında karşılaşılan bir durum ise fazlanın zararlarıdır. Yemek, içmek, uyumak hatta faydalı görünen birçok şeyin aşırısına kaçmak insan sağlığına ciddi zararlar verebilir.
Sonuç olarak, bu yazıda kahvenin birçok faydasından ve zararlarından bahsedildi hatta şuan insanlığın bilmediği birçok özelliği olduğunu söylemek hiçte sıradışı olmaz. Ayrıca şunun önemini de vurgulamadan geçmemek gerekir. Kahve ne kadar faydalı olursa olsun her metabolizmaya, kiloya, yaşa, cinsiyete ve günlük kullanım miktarına göre farklı etkiler gösterir. Bunun için kesin durumlardan söz etmek yerine genel durumlardan bahsetmek daha olasıdır.
Herşeyi bir köşeye koyup, tadıyla, kokusuyla vazgeçilmez, kırk yıl hatırı olan bu içeceğin böylesine etkili olacağını, efsanelere konu olan çoban acaba bilebilir miydi?
Kaynaklar
- [1] http://tr.wikipedia.org
- [2] http://www.food-info.net
- [3] http://www.coffeegeneral.co.nz
- [4] http://www.frmtr.com (son erişim tarihi:05.02.2014)
- [5] http://www.kahvekeyf.com
- [6] Kahvenin aroma bileşikleri ve kahve aromasını etkileyen faktörler,N.Çağlarırmak,K.Ünal,(Gıda)1993
- [7] http://www.kahvecini.com/ (son erişim tarihi:09.02.2014)
- [8] Kafein alımının metabolik hız ve enerji harcanışına etkileri,Gıda Mühendisliği Dergisi
- [9] http://www.cnnturk.com/2011/saglik
- [10] http://www.bodytr.com/2013/08/
- [11] http://www.hematolojika.com/content4.asp
- [12] http://lokman-hekim.net/haberler
- [13] http://www.guclukemikler.com/sss.asp
Yazar : Cansu ENGİN
Üniversite : İstanbul Üniversitesi
Bölüm : Kimya Mühendisi
Dergi : Sayı 8– Sayfa 22
