Elma Bazlı Alkollü İçeceklerin Tadını Daha İyi Hale Getirmek
Tatil sezonu kutlamalar ve şenlikli içecekler, bazıları elma likörleri ile yapılan, zamanıdır. Bu klasik alkollerin uzun bir geçmişi vardır ve şaşırtıcı bir şekilde, bunların işlenmesiyle ilgili birçok karar hala öznel olarak belirlenir. Şimdi, ACS Gıda Bilimi ve Teknolojisindeki araştırmacılar, içkinin iletkenliğini ölçmenin daha objektif bir değerlendirme sağlayabileceğini ve ayrıca süreci daha enerji verimli hale getirmenin bir yolunu bulduğunu bildiriyor.
Yüzlerce yıldır, elmalar, şeker ve arzu edilen tatlarla dolu oldukları için, Fransa’daki Calvados ve ABD’deki Applejack gibi likörler için iyi bir temel olmuştur. Meyve püresi fermente olurken, alkol, nihai likörün karmaşık tadına katkıda bulunan ilave aroma bileşikleri ile gelişir. Fermente elmaları ısı ile damıtmak alkolü yoğunlaştırır ve istenmeyen fermantasyon yan ürünlerini, kirli, kokmuş ve sevimsiz tatlar verebilen karboksilik asitler gibi, ortadan kaldırır.
Çoğu üretici elma bazlı alkol yapmak için, büyük bir hacimde temiz tadı olan, yüksek alkollü distilat sağladığından, kesikli sütunlar kullanır. Fakat damıtma işlemini durdurmak ve en lezzetli likörü elde etmek için kesin zaman belirsizdi. Daha önce Andreas Liebminger ve meslektaşları, kayısı brendi distilatının iletkenliğinde hızlı bir artışın, damıtmayı durdurmak için ideal zamanı güvenilir bir şekilde gösterdiğini belirtmişti. Böylece araştırmacılar, bunun elma likörleri için de geçerli olup olmayacağını görmek istediler.
Araştırmacılar elmaları ezdiler ve fermente ederek bir püre haline getirdiler ve bunu Alman tarzı bir kesikli sütunda damıttılar. Püre ısıtılırken, damıtıkların iletkenliğini sürekli olarak izlediler ve dokuz karboksilik asit seviyesini ölçtüler. İletkenlik arttıkça, tadı kötü olan karboksilik asitlerin seviyelerinin de arttığını buldular. Daha enerji verimli bir damıtma stratejisi bulmak için yapılan ek testlerde, püreyi çok hızlı ısıtmanın, daha düşük iletkenliğe ve daha az istenmeyen aroma bileşiğine sahip bir distilat ürettiğini, ancak yavan koktuğunu belirttiler. Buna karşılık, damıtma makinesinin soğutma kulesinin sıcaklığının yükseltilmesi, iyi bir aroma yoğunluğuna sahip bir likör üretirken, aynı zamanda karboksilik asit seviyelerini de düşürdü. Araştırmacılar, soğutma kulesini birkaç derece daha sıcak tutarak, geleneksel yaklaşıma kıyasla genel olarak çok fazla enerji harcamadılar. Araştırmacılar, distilatlardaki iletkenliği izlemenin, onlara en arzu edilen kalite ve tada sahip elma bazlı alkollü içecekleri üretmek için en iyi koşulları belirlemenin basit bir yolunu sağladığını söylüyorlar.
Kaynak: scitechdaily.com
