En Muhteşem Çikolata, Bilimin Karmaşık Bir Karışımıdır
En muhteşem çikolatanın yapılma yöntemi, araştırmacılar tarafından 140 yıllık bir karıştırma tekniği incelenerek ortaya çıkarılmıştır.
Bilim insanları, çikolatanın kendine özgü yumuşak dokusunu oluşturmayı sağlayan ve ‘konçlama’ olarak adlandırılan işlemin arkasındaki fiziği ortaya çıkardılar. Bu bulgular, düşük yağ içerikli şekerleme üretmeye ve çikolata üretiminin daha az enerji ile daha verimli bir şekilde gerçekleştirilmesine yardımcı olabilir.
Karıştırma Tekniği
Edinburgh Üniversitesi’nden araştırmacılar, 1879’da İsviçreli şekerci Rodolphe Lindt tarafından geliştirilen konçlama işlemi kullanılarak üretilen ve sıvı çikolatayı andıran karışımları incelediler.
Karışımların yoğunluğunu ve prosesin çeşitli aşamalarında nasıl aktıklarını ölçmeyi sağlayan analizler; konçlama işleminin, mikroskobik şeker kristallerinin ve çikolatanın diğer tanecikli bileşenlerinin fiziksel özelliklerini değiştirebileceğini göstermektedir.
Şimdiye kadar, bu sürecin arkasındaki bilim yeterince anlaşılmadı.
Pürüzsüz Yapı
Bu yeni araştırma, malzemelerin birkaç saat boyunca karıştırılmasından oluşan konçlama işleminin, malzemelerin topaklarını daha ince tanecikler halinde parçaladığını ve parçacıklar arasındaki sürtünmeyi azalttığını ve böylece yumuşak erimiş çikolata ürettiğini gösteriyor.
Konçlama işleminin icadından önce, çikolata kumlu bir dokuya sahipti. Araştırma grubu, “Bunun nedeni, başka yöntemler kullanılarak malzemeler kakao yağı ile karıştırıldığında akmayan, pürüzlü, düzensiz öbekler oluşturmasıdır” diyor.
Fiziğini Kavramak
Bu buluşları, toz ve sıvıların karışımına dayanan diğer sektörlerde (seramik üretimi ve çimento üretimi gibi) kullanılan proseslerin geliştirilmesine de yardımcı olabilir.
Ulusal Bilimler Akademisi Bildirileri’nde yayınlanan çalışmada, New York Üniversitesi’nden araştırmacılar ile işbirliği yaptı. Edinburgh Üniversitesi’nde yapılan bu çalışma Mars Chocolate UK ve Mühendislik ve Fiziksel Bilimler Araştırma Konseyi tarafından finanse edildi.
Fizik ve Astronomi Fakültesi profesörü Wilson Poon, “Umarız, bu çalışma üretimde kullanılan enerji miktarını azaltmaya yardımcı olabilir ve dünyanın en popüler şekerli ürünü olan çikolatanın daha az enerjiyle üretilmesine yol açabiliriz. Çikolata yapımını inceleyerek, karmaşık karışımların nasıl aktığının temel fiziğine dair yeni bilgiler edindik. Bu durum, fiziğin disiplinler ve sektörler arasında nasıl köprü kurabileceğinin harika bir örneğidir” dedi.
Kaynak: phys.org
