Fincanımdaki Parlak Film: Çay Yapmanın Karmaşık Kimyası
Birçok çay içicisi, bazen demlediklerinin üzerinde beliren yağlı görünümlü parlaklığın farkına varmış olacaktır. Son birkaç yıldır çay filmleri üzerine çalışan Zürih İsviçre Federal Teknoloji Enstitüsü Gıda Beslenme ve Sağlık Enstitüsü’nde doktora öğrencisi olan Caroline Giacomin, “Bakış açınıza göre bu durum güzel ya da sinir bozucu olabilir.” diyor.
Giacomin, Bangor Maine’deki Reoloji Derneği’nin bu ayki toplantısında, çay tipi ya da süt proteinleri gibi faktörlerin çay filmlerinin mekanik özelliklerini nasıl etkilediği üzerine yeni araştırma sundu.
Bilim insanları aslında 1990’ların ortasına kadar çay filmlerine neden olanın ne olduğunu bilmiyorlardı. Çay yapraklarının balmumu yapısının sıcak su içerisinde erimiş ve bunun yüzeye doğru süzülmüş olabileceğini düşünmüşlerdi ancak Londra Imperial Üniversitesi’nden kimyagerler, filmi gerçekten analiz ettiklerinde bu filmin kalsiyum karbonat ve diğer (sudan gelen) tuzlardan ve çay yapraklarından elde edilen organik bileşiklerin bir karışımından oluştuğunu buldular.
Giacomin’in çalışması bu orijinal araştırmaya dayanıyor. Bu yılın temmuz ayında, o ve danışmanı Peter Fischer siyah çaydaki filmlerin mekanik özelliklerinin sudaki kalsiyum karbonat miktarına ve şeker, süt ya da limon suyunda bulunan sitrik asit gibi geleneksel çay katkılarının varlığına ya da yokluğuna bağlı olarak nasıl değiştiğini anlatan bir makale yayımladılar. Örneğin, asidin filmi zayıflattığını buldular.
Henüz yayınlanmayan yeni araştırmada, Giacomin ve meslektaşları, siyah çayla (Camellia sinensis) aynı bitkinin fermantasyon geçirmemiş yapraklarından yapılan yeşil çayı dahil etmek için siyah çaydan öteye taşıdılar. Ayrıca Rooibos çayı olarak da adlandırılan ve çalı Aspalathus lineari’ in yapraklarından yapılan kırmızı çay üzerine de çalıştılar. Yeşil çay filmleri siyah çay filmlerinden daha az kırılgandı ve kırmızı çay film oluşumu göstermedi. Ekip ayrıca belirli süt proteinlerinin eklenmesinin film özelliklerini nasıl etkilediğini de test etmeye başladı ve sütte bulunan iki alışılmış proteinin, filmleri kırmayı zorlaştırdığını buldular.
Giacomin’in araştırması bir ölçüde, şişelenmiş veya kurutulmuş çay karışımları üreticilerinin koruyucu kullanmadan çay filmlerinin oluşumunu kontrol etmek isteyebileceği fikriyle güdülendirilmektedir. Ancak filmi görmek isteyen bilimsel açıdan meraklı ortalama bir çay içicisi için Giacomin, mutfaktaki bu fenomeni görmenin en iyi yolu olarak, sert musluk suyu (yüksek mineral içeriği olan) ve saf siyah çay kullanmanızı önerir. Eğer musluğunuzdan sert su akmıyorsa, araştırmacılar çay fincanınızı yıkamayı ihmal etmenin gerekli minerallerin birikmesine yol açabileceğini söylüyor.
Kaynak: insidescience.org
