Zeolit, Kanserojenleri Duman Aromasından Uzaklaştırır
Fotoğraf : Araştırmacılar, gıda ürünlerine kullanılan meşe odun dumanından kanserojenik bileşikleri filtrelemek için bir tür doğal olarak oluşan zeolit olan toprak klinoptiloliti kullanmışlardır. Fotoğraf Jane K. Parker.
Zararlı bileşenlerin çıkarılmasının yanı sıra, filtreleme işlemi aynı zamanda dumanın lezzetini de artırır. Kerri Jansen.
Dumanlı gıdaların kullanılması leziz tatlar oluşturabilir, ancak süreç aynı zamanda küçük miktarlarda kanserojen bileşikleri gıdaya da verebilir. New Orleans’daki Amerikan Kimya Derneği toplantısında, Reading Üniversitesi’nden Jane K. Parker, bir zeolit olarak adlandırılan mikro gözenekli bir alüminosilikat malzemeden yapılan filtrelerin, dumandaki karsinojenik polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) düzeylerini istenen lezzetleri korurken, % 93 azaltabileceğini bildirdi.
Parker’ın ekibi, yiyecek hazırlamak için kullanmadan önce meşe ağacından dumanı filtrelemek için klinoptilolit denilen doğal olarak oluşan bir zeolit türü kullanmıştı. Filtrenin, zeolitin bir ısıl işlem ile aktive edilmesi ve dumanla temas halinde yüzey alanını en üst düzeye çıkarmak için ince bir toz haline getirilmesiyle en iyi şekilde çalıştığını bulmuşlardır. Zeolit, Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı’nın bilinen bir insan kanserojen olarak sınıflandırdığı bir PAH türü olan benzo [a] piren seviyesini% 93 düşürmüştür. Tarım ve Gıda Kimyası Bölümü tarafından düzenlenen sempozyumda, diğer birçok PAH’ın da% 70’inden fazlasının düştüğü belirtildi.
Araştırmacılar, bu bileşikleri uzaklaştırmanın duman aroması üzerinde olumsuz bir etkisi olmadığını buldu. 12 uzmandan oluşan bir panel, filtrelenmiş veya filtre edilmemiş dumanla hazırlanan füme domates flakes ile karıştırılmış, su ve krem peynirle hazırlanan dumanlanmış tavukları değerlendirdi. Tadanlar, filtrelenmiş duman aromasını daha dengeli olarak, filtre edilmemiş dumanla hazırlanan yiyeceklerden daha’ açık hava ateşi ’ve ‘dizel benzeri’ lezzetlerle tarif etmiştir.
Araştırmacılar, iki tip dumandaki bileşikleri analiz etmek için kütle spektrometrisini kullandılar ve zeolit filtresinin, daha yüksek moleküler ağırlıklı bileşenleri çıkardıklarını ve Parker’ın daha sert tatlardan sorumlu kimyasallar olabileceğini söylediler.
Sempozyumu birlikte organize eden Fraunhofer Proses Mühendisliği ve Ambalaj Enstitüsü’nde gıda uzmanı olan Jonathan D. Beauchamp, zeolit filtreli bir sigara içme işleminin uygulanabilmesi için çalışmanın, çok çeşitli füme gıda ürünleri ve gıda endüstrisi üzerinde geniş bir etkisi olabileceğini düşündüğünü söyledi.
Kaynak : acs.org
