Mısırdan Mısır Gevreğine: Gıda İşleme Sırasında Sağlığa Yararlı Fenolik Asitler Kayboluyor
Fotoğraf: Illinois Üniversitesi’nden araştırmacılar, fenolik bileşiklerin, yüksek fenolik hibritler kullanıldığında bile mısır gevreği olarak işlenirken mısırdan kaybolduğunu keşfettiler.
Birçok Amerikalı için işlenmiş yiyecekler kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği menüsünde bulunur. Örneğin, tahıllar gibi işlenmemiş besin maddeleri bile, vitamin ve sağlığa yararlı fenolik bileşikler açısından zengin olsalar bile, işleme bu besin maddelerinin son ürününü çalabilir. Son zamanlarda yapılan bir dizi çalışmada, Illinois Üniversitesi bilim adamları mısırın mısır gevreğine işlenmesi sırasında mısırdaki kanserle mücadele eden fenolik asitlere ne olduğunu ortaya koymaktadır.
Agricultural and Food Chemistry Dergisi’ndeki çalışmaya göre, araştırma ekibi fenolik içerik bakımından çeşitlilik gösteren 19 mısır genotipinden mısır gevreği üretmiştir. Mısır çekirdeğinde daha yüksek ferulik asit ve p-kurmarik asit içeriğinin nihai üründe bu fenoliklerin daha yüksek konsantrasyonlarına dönüşüp dönüşmediğini öğrenmek istediler.
“Bulduğumuz şey iyi bir haber değildi, ama ilginçti. Başlangıçta tahıldaki yoğunluğa bakılmaksızın, kuru öğütme süreci fenoliklerin çoğunu ortadan kaldırıyor,” diyor iki çalışmanın da baş yazarı olan Carrie Butts-Wilmsmeyer.
Mısırdaki fenolik bileşikler, esas olarak, kepekte veya kuru öğütme işleminin ilk adımlarında çıkarılmış olan mısır çekirdeğinin dış kaplaması içinde konsantre edilir. Araştırmacılar, daha sonraki işlem aşamalarında nişasta artıklarını ısıtmak suretiyle kalan çözünür fenolik içeriği artırabileceklerini belirlemek istemişlerdir. Mısırdaki fenoliklerin çoğu fibere bağlı olsa da, ısı, bileşiklerin bağlı formlarını salabilir ve mısır bazlı gıdaların antioksidan içeriğini geliştirebilir.
Butts-Wilmsmeyer, “Çözülebilir fenoliklerde bir artış gördük, ancak o kadar küçüktü ki, buzdolabına gidip birkaç yaban mersini yiyerek de aynı faydayı kazanabilirsiniz.” diyor.
İdeal olandan daha az sonuca rağmen, çalışmalar gıda bilimi araştırmacıları ve gıda işleme endüstrisi için ileriye doğru önemli adımları temsil etmektedir.
Butts-Wilmsmeyer, “Bu projeden önce, mısır gevreği işleme ile ilgili yayınlanmış tek çalışma, 45 kilogramlık bir örneklem kullanmıştı. Biz ise bunu 100 grama indirmek, kelimenin tam anlamıyla 450 kat küçültmek için tarım mühendisleri ile çalıştık.” diyor.
Fenolik içerikteki en büyük değişikliklerin kuru öğütme işleminin üç aşamasında gerçekleştiğini bulmuşlardır: tüm çekirdek, iri tanelere ayrılmış ve kızarmış mısır gevreği aşamaları.
“Artık süreç minyatürleşmiş ve laboratuvardaki her şey kontrol altında olduğu için, aynı zamanda son üründe bu bileşiklerin daha fazla geri kazanılması için süreci nasıl değiştirebileceğimizi anlamaya başlayabiliriz.” diyor çalışmanın yazarlarından Martin Bohn.
Fenolikler son ürüne ulaşamasalar da tamamen kaybolmamışlardı.
Bohn, “Kepek ve diğer ‘atık’ ürünlere odaklanmak zorundayız. “Bu bileşikleri çıkarmak ve yiyeceği onlara takviye etmek mümkün mü? Ben bunun önemli olduğunu düşünüyorum. Çalışmamız, başlangıçta tüm bu bileşikler için mısır hibritlerinde değişkenlik olduğunu, ancak işlenerek, bunların hepsinin gittiğini gösterdi. Ama hala ortak ürünlerde mevcutlar ve onları gerçekten geri kazanabileceğimizi ve son ürüne ekleyebileceğimizi düşünüyorum.” diyor.
Kaynak: phys.org
