Gıda Boyaları için Yeni Bir Doğal Parlak Mavi Keşfedildi
Kaliforniya, Davis Üniversitesi’ndeki kimyagerler de dahil olmak üzere uluslararası bir araştırma ekibi tarafından doğal bir parlak mavi renk keşfedildi. Kırmızı lahanadan elde edilen yeni camgöbeği mavisi, gıda boylarındaki FD&C Blue No.1 gibi sıkça kullanlan sentetik mavi renge bir alternatif olabilir. Çalışma, 7 Nisan 2021 tarihinde Science Advances dergisinde yayınlandı.
UC Davis Kimya bölümü ayrıca Gıda ve Sağlık İnovasyon Enstitüsü’nde Profesör Justin Siegel ile birlikte çalışan ve bir yüksek lisans öğrencisi olan Pamela Denish, “Mavi renkler doğada gerçekten oldukça nadirdir – çoğu renkler sahiden kırmızı ve mordur” dedi.
Siegel, doğru mavi renge sahip olmak, yeşil gibi diğer renklerle karışım yaparken oldukça önemlidir, eğer doğru mavi değilse karıştırıldığı zaman kirli, kahverengi bir ürün elde edilir, diyor.
Kırmızı lahana özü, özellikle de kırmızı ve morlarda gıda boyası kaynağı olarak oldukça yaygın biçimde kullanılır. Bu boyalara antosiyaninler denir. Yaklaşık on yıldır, Mars İleri Araştırma Enstitüsü ve Mars Wrigley Bilim ve Teknoloji’deki bilim insanları tarafından yönetilen bir ekip, UC Davis Gıda ve Sağlık İnovasyon Enstitüsü, Ohio Eyalet Üniversitesi, Nagoya Üniversitesi-Japonya, Avignon Üniversitesi-Fransa ve SISSA Üniversitesi-İtalya gibi bir çok üniversite ile birlikte, mavi bir antosiyanini kırmızı lahanadan izole etmek için çalışıyorlar. Ancak doğal mavi renk sadece çok düşük miktarlarda mevcut.
Renklerin Dönüşümü için: Enzimler
Denish, yüksek lisans öğrencileri Kathryn Guggenheim ve Mary Riley ve Siegel, lahanadaki diğer antosiyaninleri mavi renkli bileşiğe dönüştürmenin bir yolunu buldular. Bu işi yapabilecek milyonlarca enzim adaylarını halk kütüphanelerinde taradılar ve laboratuvarda birkaçını test ettiler. Bu sonuçlara dayanarak, dönüşümü yüksek verimlilikle gerçekleştirecek bir enzim tasarlamak için çok sayıda potansiyel protein dizilimlerini (evrendeki yıldız sayısından fazla olan 10 üzeri 20 kuvvetinde) araştırmak için hesaplama yöntemleri kullandılar.
Siegel, “Bu yöntemleri, evrendeki ilgilendiğimiz enzimi aramak için kullandık” diyor.
Bu enzimle, antosiyanin mavisini küçük fraksiyonlardaki kırmızı lahananın özünden birincil ürüne dönüştürebildiler, bu durum da enstitü araştırmacılarının ve diğer katılımcıların yeni mavi rengin özelliklerini tam saptamasına imkan verdi.
Siegel ve Denish, ticari uygulamalara yönelik teknolojiyi geliştirmek için bir startup şirketi olan PeakB’yi kurdu. Siegel, enzimatik dönüşümlerin gıda üretiminde, örneğin peynir yapımında çok yaygın olarak kullanıldığını söyledi.
Kaynak: scitechdaily.com
