Moleküler Gastronomi Bizi Kıtlıktan Kurtarabilir!

Fotoğraf : 1 Profesör Hervé

Moleküler gastronominin babası olarak bilinen Hervé This kimyasal bileşenlerle yemek pişirmenin sürdürülebilir olduğuna inanıyor.

Bir dahaki sefere turta yapmak için elinizde kirazınız kalmadığında neden pektin ve selülozu suyla karıştırmayasınız? Veya neden çekirdekli meyvelerin koyu kırmızı tonunu elde etmek için antosiyaninler ve beta karoten gibi kimyasalları karıştırmayasınız? Elde ettiğiniz karışım pek de meyveye benzemeyecek olsa da tadı tam olarak kiraz gibi.

Ünlü Fransız fizikokimyager Hervé This tarafından ortaya çıkan ve moleküler yöntemle bir pişirme tekniği olan ‘’ nota nota pişirmek ( note by note cooking )” in acayip dünyasına hoş geldiniz ! Herve This, 1994 yılında taze gıdaların kullanımı yerine onların temel kimyasal bileşenlerinden gıda oluşturma terimini açıklayan ‘”nota nota pişirme”yi ortaya sürdü.

Fransa’nın AgroParisTech Üniversitesindeki Uluslararası Moleküler Gastronomi Merkezi’nin direktörü olan Herve This, 1988 yılında şefler birliğinin moleküler eğitimler almasının öncüsü olan moleküler gastronomi çalışmalarını yaratmasıyla tanınır. Bu çalışmalarla mutfakta yemek pişirmekle bilimi birleştirmişlerdir. Bu yüzden birçok insan ona moleküler gastronominin babası diye hitap etmektedir.

Fotoğraf – 2 : Profesör Hervé, Singapur Ulusal Üniversitesi’nde yemek pişirme gösterimini anlatıyor.

Hervé This, Michelin Guide Digital ile konuşmasında nota nota pişirmenin gıdaların geleceği için dikkat edilmesi gereken bir yaklaşım olduğunu söylemektedir.

63 yaşındaki gümüşi ve bir o kadar da kabarık saçlarıyla kafasını sallayarak şunları söylüyor : ‘’ Moleküler pişirmeden önce yıllardır kıtlıkla ilgili somut bir çözüm gelmedi. 30 yıl sonra dünya nüfusu 10 milyar olacak ve bu nüfusu beslememiz için gerçekten sürdürülebilir bir gıda ihtiyacı sağlamalıyız. ‘’

Müzik Notaları Gibi Yiyecekler Yapmak

Bu söylemle birlikte bilim ve teknolojinin yeni gelişmeleri yakalaması gerektiğini ima ediyor ve müzikle bunları karşılaştırıyor. Dikkat çekmek istediği noktaysa geleneksel müziğin yıllar içinde elektrik sinyalleri üreterek sentezleyiciler yardımıyla okyanus dalgaları gibi doğa seslerini taklit eden elektronik müziğe dönüşmesi. ‘’ Bundan elli yıl önce yapay müzik yapmak için bilgisayarla dolu olan tek bir oda varken bugün bir müzik dönüştürücüyü çevrimiçi olara satın alabiliyoruz fakat bunun yanında gıdalardaki bilimsel ilerlemenin yerinde sektiğini görüyoruz. ‘’ diyor Herve This.

Nota nota pişirmekle birlikte gıda israfında düşüş olacağını ve enerji tasarrufu yapabileceğimizi söylüyor ve ‘’ Meyvelerin büyük bir kısmının sudan oluşuyor, bizim de onları taşımak için bu kadar enerji harcıyor olmamız çok saçma ‘’ diyerek ekliyor.

Fotoğraf – 3 : Nota nota pişirme tekniğiyle yapılmış sushi.

Gıda yerine saf kimyasal bileşenleri kullanma söylemiyle birlikte ‘’ yemekle, mutfakla birlikte her türlü yeniliğe açıksınız ‘’ diyor. ‘’ Önünüzde yeni bir alan, yenilik olması gibi. Artık yapacağınız yemeğin şeklinden rengine renginden kıvamına hatta dokusuna kadar siz karar verebilirsiniz. Yemeğin sanatının kararı artık sizde ‘’ diye devam ediyor.

1994 yılında tanıttığı bu nota nota pişirme tekniğinden itibaren Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa’daki birçok restoran bu teknikle pişirmeyi deniyor. Polonya’da tek Michelin yıldızlı modern Avrupa Restoranı Senses’in şefi Andrea Camastra restoranın mutfağındaki laboratuvarda biyokimyacı Wiktor Faliszewski ile yoğun buharlaştırıcı aletler kullanarak aromalı uçucu yağlar ve kurutulmuş baharatlar oluşturmak için tarifler geliştirmekte.

Nota Nota Pişirmekle Fıne Dining

Şef Pierre Gagnarie 2006’da Fransa’da kendi ismini taşıyan üç Michelin yıldızlı restoranında uygulamalara geçti. ‘’ Nota nota No. 1. ‘’ diye adlandırdığı Elma aromalı sago incilerini limon aromalı granitayla İncecik Karamel Cipslerini de askorbik asit, glukoz, sitrik asit ve maltitol kullanarak servise hazır hale getirdi.

Profesör This’in en sevdiği tabaklardan biri de Fransa’nın Ammerschwir kentindeki Julien Bindz Restoranının suni yeşil renkli makaronu. ‘’ Şef çimen veya yeşil zeytinyağı ve salatalık gibi kokan bileşikler kullanarak tat dengesine ulaşmış. Dengeli bir gevreklikle birlikte jel benzeri yapı dokusu mükemmeldi. ‘’

Fotoğraf  – 4 : Profesör This’in favori tabaklarından birisi olan Julien Binz Restoranı’nın yeşil renkli makaronu

İlerleme katetmesine rağmen nota nota yemek pişirme yemek sahnesinde uçuşa geçemedi. İnsanların moleküler yöntemle pişirme terimine alışması çok zaman aldı. Nota nota pişirmek devasa bir değişim olabilir ve bazı şefler müşterilerini bu değişime hazır hissetmeyip kaybetmek istemiyor olabilirler.

‘’Benim bu konuda parasal endişem yok, bunun bana kazandırması da önemli değil. Ben bu terimi uzun zaman önce söyledim, zaten yeterince ünüm var. ‘’ diye ekliyor.

Moleküler Gastronomiye Giriş

Bir fizikokimyacı nasıl gastronomiyle ilgilenen biri haline geldi? Bu ilginin başını capcanlı bir şekilde hatırlıyor This ve ‘’ Gözümdeki ışıltıyla rokfor peynirli sufle yapmaya karar verdiğimde 16 Mart 1980’di. ‘’ diye devam ediyor. Yemek pişirip yemeğe davet etmenin genç biri için, özellikle kızları davet edebilmenin, açık ara avantaj sağladığını da söylüyor.

Pişirmek istediği sufleye yumurtaları oda sıcaklığından daha sıcak olan bir karışıma eklemeye çalıştığı için sonucu pek de iyi olmadı. Fakat bu negatif sonuca rağmen geleneksel yemek pişirme tekniklerini incelemek için tarif toplamaya ve bu ilgisiyle onları test etmeye başladı. Paul Bocuse ve Auguste Escoffier gibi şeflerin tarifleriyle Fransız mutfağındaki  25.000 ‘’ mutfak hassasiyetlerini ‘’ topladı.

This, geçtiğimiz 20 yılda oluşturulmuş birçok tarifi bulmak için hala bilgisayarıyla içli dışlıdır. Bunun yanında, nota nota pişirme yarışmaları ve bu pişirme adımlarının içindeki bilimi tartışabilmek için aylık seminerler de düzenliyor.

Acı Biberli Yengeç ile İlgilenmedi

This, bazen öğle yemeği zamanında laboratuvarında nota nota pişirmeyi deneyimleyerek yemeğine kimyasal bileşenler ekliyor. Laboratuvarında kimyasal bileşik içeren şişelerinin mutfak dolabındaki baharatları gibi hayal edilmesini istiyor. This’in favori ipuçlarından biri de bir şişe viskiye beş damla vanilin eklemek olduğunu bunun da ruhumuzu aromalandıracağını söylüyor.

Fotoğraf – 5 : Hidden Heart tatlısı; protein tozu, agar agar jeli, sorbe ve köpük ile yapılan bezeyle birlikte selüloz, tuz, yağ ve şekerden oluşan crumble’dan oluşur.

Yediği tabakların fotografik hafızasına sahip olmasının yanısıra oldukça keskin bir damak tadına sahip. Önceki Singapur gezisinde oranın yerel yemeklerinden biri olan Acı Yengeç’ten etkilenmedi. Nasıl etkilenmediği sorulunca ‘’ Sosu çok kıvamlı ve nişastası yoğun. Bu tabağı daha iyi bir şekilde geliştirebilirim. Nişasta, aroma verici molekülleri kafesleyip hapseden amiloz içerir. Bu nedenle yoğun nişasta kullanılan yemeklerin aromaları kaybolmaya yüz tutarlar.’’ dedi.

Profesör This, Singapur’da moleküler gastronomi çalışmaları için bir laboratuvar açmayı ummakta. Yiyecekleri doğru bir şekilde anlamanın ve çalışmanın önemine değinmekte. Son olarak da Nobel ödülü kazanmak için bilimi iyi kullanmanın gerekliliğini de vurguluyor.

Kaynak : michelin.com