Şarap Üretiminde Yeni Keşifler
Adelaide Üniversitesi’nden şarap araştırmacıları, yapmış oldukları en son keşfin, bir gün şarap üreticilerinin maliyeti yüksek tartarik asit ilavesi olmaksızın şarapların asitliğini değiştirebilmelerine imkan sağlayacağını söylüyorlar.
Araştırma ekibi, üzümlerde tartarik asidin oluşmasına yardımcı olan enzimin yapısını tanımlayan ve belirleyen şarap üzümlerinde bulunan doğal tartarik asidin sentezindeki önemli bir basamağı ortaya çıkardılar.
Adelaide Üniversitesi Ziraat, Gıda ve Şarap Fakültesi Geçici Başkanı ve proje lideri Doç. Dr. Chris Ford, ‘’ Alkolün tatlılığını dengelemek amacıyla bitmiş şaraba oldukça önemli asitliği sağlayan tartarik asit, kırmızı, beyaz ve köpüklü şarap olmak üzere bütün şaraplarda önemlidir.’’ diyerek açıkladı.
‘’ Örneğin, Eden Vadisi’nden kuru bir Riesling gibi beyaz şaraplarda, şarabın damaktaki canlılığı ve meyve tatlarının hassas dengesi, üzümlerdeki ve şarap üretimi sırasında asit seviyelerinin dikkatli bir şekilde yönetilmesinden kaynaklanmaktadır.
‘’Bununla birlikte, üzümlerdeki doğal asitlik seviyelerinin şarap üreticilerinin gereksinimleri için yeterleri olmadığı ve buna bağlı olarak daha fazla tartarik asit eklemesinin gerekli olduğu durumlar sıklıkla söz konusudur.’’
Yapılan tahminler, bunun her bağbozumu için Avustralya şarap endüstrisine 10 milyon doların üzerinde bir maliyet getirdiğini göstermektedir ve bu nedenle üzüm meyvesindeki tartarik asit gibi asitlerin doğal seviyelerini kontrol eden şeyin anlaşılması endüstride önemli miktarda para tasarrufu sağlatacak bir potansiyele sahiptir.
Doçent Ford, ‘’Bunun gerçekleşmesi için ilk olarak üzümde tartarik asit oluşumunun biyokimyasal metabolik yolun detaylarını anlamamız gerekiyor.’’ diyerek açıklamada bulundu.
Yapılan bu son keşif, 2006 yılında, C vitamininden (askorbik asit) tartarik aside giden 6 basamaklı metabolik yoldaki ilk enzimin keşfedildiği California Davis Üniversitesi ile yapılan işbirliğinin izinden gitmektedir. Şimdi ise, ikinci enzim tanımlanmış ve yapısı belirlenmiştir ve elde edilen sonuçlar Journal of Biological Chemistry dergisinde yayımlanmıştır.
Doç. Dr. Chris Ford ve Biyolojik Bilimler Bölümü ve Fotonik ve İleri Algılama Enstitüsü’nden (School of Biological Sciences and Institute for Photonics and Advanced Sensing) protein kristal bilimcisi ve enzimolog Dr. John Bruning, Flinders Üniversitesi James Hutton Enstitüsü’nden (Dundee) araştırmacılarla ve lisansüstü öğrencileri Crista Burbidge, Emi Schutz ve Yong Jia ile birlikte çalıştılar. Bu araştırmacılar, keşfettikleri enzimi, aynı özelliklere sahip bir bakteri enzimine benzerliğine dayanarak tanımladılar.
Enzim, biyokimyasal aktivitesine ve büyüyen enzim kristallerine dayanarak onaylandı ki böylece yapısı yüksek güçlü X-ışınları kullanılarak atomik çözünürlük ile belirlenebildi.
Dr. Bruning, ‘’ Artık, bu enzimin üç boyutlu (3D) yapısını anlıyoruz ve fonksiyonunu belirleyebiliyoruz ve bu sayede enzimin kimyasal mekanizmasını ve işlevini üzümde nasıl yerine getirdiğini tanımlayabiliyoruz.’’ diyerek açıkladı.
‘’ Bu aslında, gelecekte, bu enzimin yapısını biyoteknolojik amaçlar için modifiye edebileceğimiz anlamı geliyor. Örneğin, şarap üreticilerine yüksek maliyetlere sebep olan asidi doğrudan eklemek yerine bitkilerde tartarik asit seviyelerini değiştirmek amacıyla proteini başkalaştırmak. ‘’
Doç. Dr. Ford, Bu merak uyandıran bulmacanın her bir parçası yerine oturduğunda, bu kritik üzüm asidinin metabolizması hakkındaki anlayışımız artmaktadır. Şu anda bizim, genetik, çevresel ve bağcılıkla ilgili faktörlerin üstesinden gelmeye ihtiyacımız var böylece üzümdeki tartarik asidin doğal seviyelerini hafifletebilmek için modifiye edebiliriz.
Kaynak: phys.org
