Yumuşak Çubuk Kraker Aromasının Karmaşık Sorusunu Çözme
Sinemada veya bir alışveriş merkezinde yediğimiz, yumuşak çubuk krakerlerdeki baştan çıkarıcı aroma eşsizdir. Şimdi, araştırmacılar bu kıvrımlı krakerlere kendilerine özgü kokularını veren ana bileşikleri belirlediler. Sonuçlarını ACS’nin Agricultural and Food Chemistry dergisinde rapor ettiler.
Tuzlu krakerlerin karakteristik tadı, dokusu ve kokusu; kısmen tuzlu kraker hamurunun sud kostik işleminden ve üstüne serpilen kaba tuzdan kaynaklanmaktadır. Diğer gıdalar gibi, çubuk krakerler onlarca uçucu bileşik yayarlar. Ancak beyinde bir aroma algısını tetiklemek için bu yağlardan hangisinin burundaki koku alıcıları ile etkileşime girdiğini belirlemek zor olabilir. Geçmişte, araştırmacılar buğday ekmeği, çavdar ekmeği ve bagetlerdeki temel koku bileşiklerini karakterize etmek için eğitimli duyusal panelistleriyle birlikte analitik teknikleri kullandılar. Sebastian Schoenauer ve Peter Schieberle, aroması diğer unlu mamullerden farklı olan yumuşak krakerlerdeki uçucu bileşikleri belirlemek istediler.
Ekip ilk önce, eğitimli duyusal panelistleri kullanarak, yumuşak krakerlerdeki eşsiz aromayı üzerindeki beyaz kırıntı değil de kahverengi kabuğunun ortaya çıkardığını belirledi. Daha sonra, araştırmacılar uçucu bileşikleri çubuk kraker kabuğundan çıkardılar ve bunları gaz kromatografisi ile ayırdılar. Burunları ile hangisinin kokusu olduğunu belirlediler ve bunları kütle spektrometrisi ile tanımladı. Panelistler ile yapılan ek deneyler sonunda; 4-hidroksi-2,5-dimetil-3-(2H) furanon (karamel benzeri bir kokuya sahiptir) ve 2-asetil-1-pirrolinin (patlamış mısır benzeri bir koku) tuzlu krakerin aroma profiline önemli derecede katkıda bulunduğunu ortaya koydular. Araştırmacılar daha sonra, ilk altı koku bileşenini birleştirerek laboratuvar ortamında tuzlu kraker kokusuna yaklaştı. Her ne kadar aynı koku maddeleri diğer unlu mamullerde de bulunsada, bileşenler arasındaki toplam miktarlar ve oranlar farklıdır.
Kaynak: phys.org
