Çikolatadaki Antioksidanlar için Araştırmacılar Yeni Bir Yöntem Geliştirdi
British Columbia Üniversitesi’ndeki gıda bilim insanları, çikolata içindeki antioksidan seviyelerini ölçmek için daha hızlı ve daha ucuz bir yol geliştirdiler. Geliştirilen bu yöntemin işlenmemiş kakao çekirdeklerinden çikolataya kadar ki tüm üretim sürecinde antioksidan seviyelerindeki artış ve azalışın belirlenmesi çalışmalarında kullanılması planlanmaktadır.
Kara ve gıda sistemleri fakültesinde gıda, beslenme ve sağlık konularında yardımcı doçent olan ve doktora öğrencisi Yaxi Hu ile birlikte bu yöntemi geliştiren Xiaonan Lu; “Yöntemimiz, birkaç saat hatta gün sürebilen endüstri standartlarıyla karşılaştırıldığında çikolata içindeki antioksidan seviyelerini bir dakika kadar kısa süre içerisinde tahmin edebilmektedir. Kullanılan geleneksel yöntemlerin yerini şu an tutabilmesi henüz mümkün değil, ancak aynı derecede güvenilir olacağı yönünde kesin bulgular mevcut.” diyerek araştırmaları hakkında açıklamada bulunuyor.
UBC yönteminde, kızılötesi ışınları çikolata numunelerini aydınlatmak için kullanabilen bir teknoloji olan infrared spektroskopisi kullanılır. Kızılötesi spektrum, polifenol miktarı da dahil olmak üzere yüksek antioksidan özellikli mikro boyutlardaki besin maddelerinin her numunedeki kimyasal bileşimini kaydeder. Geleneksel yöntem de ise absorbans değerlerini okumak için biyokimyasal testlerin gerekliliğinin yanı sıra analizler oldukça zaman alıcı ve maliyetli olabilmektedir.
Hu’ya göre geliştirdikleri yöntem, antioksidan seviyelerinin test edilmesi ile hangi kakao çekirdeklerinin seçileceği ya da proses parametreleri üzerinde nasıl iyileştirmeler yapılacağı konusunda çikolata üreticilerine yol gösterici niteliktedir.
Kakao çekirdeğinden yapılan çikolata; kurutma, kavurma ve kakao çekirdeklerinin fermantasyonunu içeren çeşitli proses basamaklarıyla üretimi gerçekleştirilir. UBC gıda bilimcileri, dünyanın dört bir yanından gelen kakao çekirdeği numunelerindeki antioksidan seviyelerinin en yüksek ve en düşük olduğu durumlardaki miktarının belirlenmesi çalışmalarında geliştirdikleri bu yöntemi prosese ait her bir basamak için kullanmaya başladılar.
Lu bir ifadesinde “Örneğin; taneciklerin antioksidan özelliklerini önemli ölçüde düşürücü bir kurutma işlemi tanımlanmasında kuruma süresini ya da kurutma sıcaklığı azaltmak için bir strateji geliştirmek istiyoruz.” dedi.
Bu yöntem sayesinde antioksidan değeri yüksek ürünler yapmak isteyen çikolata üreticileri ve de sağlık bilincine sahip tüketicilere daha fazla hitap eden son derecede değerli bilgilerin eldesi mümkün olabilir.
Antioksidanlar insan sağlığına faydalıdır. Görme kaybı, kalp hastalıkları ve çeşitli kanser türlerinin önlenmesinde büyük rol oynarlar. Antioksidan bileşikler genellikle pikan cevizi, yaban mersini ve çikolata gibi gıdalarda yaygın olarak bulunur.
Lu ve Hu’nun kakao çekirdeği üzerine yaptıkları araştırmalar, yüzlerce numuneyi test ettikleri için henüz ilk aşamada. Antioksidan seviyelerini test etmek için geliştirilen bu yöntem, Metro Vancouver’daki yerel bir çikolata üreticisi tarafından finanse edilmesiyle Doğa Bilimleri ve Mühendislik Araştırma Konseyi (NSERC) ile kar amacı gütmeyen MITACS tarafından yürütülmektedir.
Ayrıca UBC gıda bilimcileri, çalışmalarını ilerletmek için özellikle büyük bir çikolata şirketinden ek finansman sağlayabilmeyi umut ediyorlar.
Kaynak : phys.org
Haberi Çeviren : Elif Tuna
Üniversite : Eskişehir Osmangazi Üniversitesi (Ankara Üniversitesi – Analitik Kimya – Doktora Öğrencisi)
Bölüm : Kimya Mühendisliği
Mail : eliftuna_89@hotmail.com
Not : Haberlerin dergi yönetimi ile çevirene haber verilmeksizin yayınlanması, kopyalanması, kendi web sitenize eklenmesi kesinlikle yasaktır. Bir yerde yayınlamayı düşünenler iletisim@inovatifkimyadergisi.com adresine ve de haberi çeviren arkadaşımıza mail atarak durumu belirtmeleri gerekmektedir.
