Hem Sağlıklı Olmak Hem de Sürdürülebilir Bir Dünya için Nasıl Beslenmeliyiz

Kenya Mombasa’nın kuzeyinde, Kilifi Kasabasın yakınlarında ki sahilde bir kaç balıkçı köyü bulunmaktadır. Bu köylerde bulunan balıkçıların açıldığı sular; papağan balığı, ahtapot ve diğer birçok yenilebilir balık ve deniz canlısı türlere ev sahipliği yapmaktadır. Ancak kıyılarda yaşamalarına rağmen köylerdeki çocuklar nadiren deniz ürünleri tüketmektedirler. Temel öğünleri ugali, suyla karıştırılmış mısır unu ve kısaca tükettikleri besinlerin çoğunluğunu bitkiler oluşturmaktadır. Bu balıkçı kasabalarında yaşayan çocukların neredeyse yarısında büyüme geriliği var ki bu oran ulusal oranın iki katı.

2020’de St. Louis’deki Washington Üniversitesi’nde halk sağlığı araştırmacısı olan Lora Iannotti ve Kenyalı meslektaşları köylerdeki insanlara, yapılan araştırmaların balık ve diğer hayvansal kaynaklı gıdaların büyümeyi iyileştirdiğini, fakat tüm ebeveynlerin geçimlerini sağlamak için balık tuttuklarını ancak çocukların neden deniz ürünleri yemediği sorusunu yöneltmiş ve ebevylerden; avlarını yemekten ziyade satmanın finansal açıdan daha mantıklı olduğunu buldukları şeklinde yanıt almıştırlar.

Iannotti ve ekibi bu bölgede kontrollü bir deney yürütmekte. Balıkçılara, genç (gelişimini tamamlamamış) balıkların kaçmasına izin veren küçük açıklıkları olan modifiye edilmiş balık tuzakları vererek; zamanla balık sayısının artmasını, aşırı avlanan okyanus ve resif alanlarının devamlılığının korunmasının sağlanmasıyla ileri de ailelerin gelirlerinin arttırılması sağlanacaktır. Yapılan bu çalışmanın yanı sıra toplum sağlığı çalışanları, aileleri çocuklarına daha fazla balık, özellikle ‘tafi’ veya beyaz benekli tavşan balığı ( Siganus canaliculatus) ve ahtapot gibi bol ve hızlı büyüyen yerel türlerle beslemeye teşvik etmek için ev ziyaretleri, yemek pişirme dersleri ve aileleri bu beslenme biçimleri konusunda bilgilendirmektedirler. Çalışmada, bilgilendirilen ailelerden gelen çocukların, bilgilendirme ve eğitim almayanlara göre daha iyi beslenip beslenmedikleri; boy/kilo oranları ile takip edilecek.

Iannotti, yaptıkları bu çalışmanın bir diğer amacının “diyet açısından sağlıklı olduğu kadar ekosistem için de sağlıklı olan hangi deniz ürünlerinin seçilebileceğini anlamak” olduğunu ve halka önerilen diyetin kültürel olarak kabul edilebilir ve uygun fiyatlı olması gerektiğini söylüyor.

Iannotti ve araştırma ekibi; Birleşmiş Milletlerin, uluslararası fon sağlayıcılarının ve hem insanlar hem de gezegen için iyi olan diyetleri arayan birçok ülkenin ana odak noktalarından biri olan sorularla boğuşuyor. Çoğunluğu Batı Ülkelerinde olan 2 milyardan fazla insan aşırı kilolu veya obezite ile mücadele ediyor. Aynı zamanda, çoğunlukla düşük ve orta gelirli ülkelerde 811 milyon insan yeterli kalori veya besin alamıyor. Sağlıksız diyetler, 2017’de dünya genelinde sigara içmek de dahil olmak üzere diğer tüm faktörlerden daha fazla ölüme sebep oldu. BM Gıda ve Tarım Örgütü(FAO)’ne göre dünya nüfusu artmaya devam ettikçe ve daha fazla insan Batılılar gibi yemeye başladıkça et, süt ve yumurta üretiminin 2050 yılına kadar yaklaşık %44 artmasını gerektirecektir.

Sağlık konusundaki bu endişelerin yanı sıra besin kaynaklarına duyulan ihtiyacın artması çevresel bir sorun da teşkil etmektedir. Mevcut sanayileşmiş gıda sistemimiz şimdiden dünyanın sera gazı emisyonlarının yaklaşık dörtte birini teşkil etmektedir. Aynı zamanda  gıda sanayi, tatlı su kullanımının %70’ini, arazilerin %40’ının kullanımını ve azot/fosfor döngüsünü bozan, nehirlerdeki, kıyılardaki kirliliğin çoğundan sorumlu olan gübreme gibi bir sorunun da kaynağıdır.

Fotoğraf-1: Kenya, Kilifi’de yürütülen sürdürülebilir balıkçılık ve beslenme çalışması kapsamında tartılan bir çocuk. Credit: Lora Iannotti.

2019’da 16 ülkeden 37 uzmanın(beslenme uzmanı, ekolojist ve diğer uzmanlardan oluşan bir konsorsiyum) katıldığı  EAT – The Lancet Komisyonu hem beslenmeyi hem de çevreyi dikkate alacak şekilde geliştirilmiş geniş bir diyet değişikliği çağrısında bulunan bir rapor yayımladı. EAT– The Lancet komisyonunun önerdiği diyeti uygulayan bir kişi, çoğunlukla bitkisel ve ara sıra az miktarda et veya balık tüketerek ‘ Flexitarian‘ beslenmeye mensup bir birey olacaktır.

Elbette yayımlanan bu rapor, sürdürülebilir beslenme planlarına yönelik birden artan ilgi ve telaşın yanı sıra bunun herkes için pratik olup olmadığı konusunda bazı eleştirilerin ortaya çıkmasına yol açtı. Bazı bilim insanları beslenmeden ödün vermeden veya geçim kaynaklarına zarar vermeden yerel bağlamlarda çevresel açıdan sürdürülebilir diyetleri test etmeye çalışıyorlar.

Ekolojik değişikliklerin sağlık üzerindeki etkilerini inceleyen Boston, Massachusetts’teki küresel bir konsorsiyum olan Planetary Health Alliance’da müdür olan Sam Myers, “Ekolojik ayak izlerini önemli ölçüde azaltan diyetlerin uygulanması için büyük bir ilerleme kaydetmemiz gerekiyor, yoksa biyolojik çeşitliliğin, arazi kullanımının ve tüm bunların sebep olacağı küresel çöküşü görmeye başlamamız birkaç yıla başlayacaktır.” Diyor.

Menümüzün Emisyonu

Gıda üretimi sera gazının büyük bir bölümünü oluşturur; tüm milletler gıda kaynaklı emisyonu sıfıra indirse(yani sanayileşmiş gıda üretimini durdursa) bile, 1.5 ° C’lık ( Paris anlaşmasındaki sınır sıcaklık artışı) artış mümkün olmaz. Gıda sisteminden kaynaklanan emisyonların büyük bir kısmı (bazı tahminlere göre %30-50 ) hayvancılıkta; yemden-yiyeceğe olan bu dönüşüm zincirinden kaynaklanmaktadır.

2014 yılında, Saint Paul’deki Minnesota Üniversitesi’nden bir ekolojist olan David Tilman ve İngiltere’deki Oxford Üniversitesi’nden bir gıda sistemleri bilimcisi olan Michael Clark, 2010 ile 2050 yılları arasında küresel olarak kentleşme ve nüfus artışındaki değişikliklerin gıda ile ilgili emisyonlarda %80 artışa sebep olacağını belirtmiştirler.

Bu yukarıda bahsedilenlere göre; ortalama olarak herkes daha fazla bitki bazlı bir diyet uygulasa ve diğer tüm sektörlerden kaynaklanan emisyonlar durdurulsaydı, dünyanın 1,5 °C’lık sıcaklık artışının sabitlenmesi ve hedefin gerçekleştirilme(aşılmama) şansı %50 olurdu ve eğer bu diyetlerde, gıda sisteminde gerçekleşen israfı azaltmak gibi daha geniş değişiklikler eklenseydi, bu hedefe ulaşma şansımız %67’ye yükselecektir.

Bilim insanlarının yapmış olduğu bu tür bulgular “et endüstrisinde” pek popüler değil. Örneğin, 2015’te ABD Tarım Bakanlığı, her beş yılda bir gerçekleşen beslenme yönergelerini revize ederken, araştırmacıların danışma kurulunun lobi çalışmasına çevrenin de hesaba katılması gerektiğini düşündü. Boston Tufts Üniversitesi gıda-sistemleri alanında çalışan bir bilim insanı ve aynı şekilde bu fikrin lobicilik çalışmasında oldukça yoğun çalışmış olan Timothy Griffin, bu fikrin öne sürülür sürülmez bahsi geçen sanayi kuruluşlarının baskısıyla reddedildiğini belirtirken “Sisteme dahil etmeye çalıştığımız bu fikrin kamuya duyurulmasının en büyük getirisi, sürdürülebilirlik konusuna çok fazla dikkat çekmesiydi” şeklinde açıklamalarda bulunuyor.

İngiltere merkezli bir yardım kuruluşu olan Wellcome tarafından finanse edilen EAT- The Lancet Komisyonu, daha güçlü bir görüş oluşturulmasına yardımcı oldu. Bu komisyonda yer alan beslenme uzmanları, bütün gıdalardan oluşan temel bir sağlıklı diyet oluşturmak için literatürü gözden geçirdi. Ardından ekipte bulunan ekolojistler, karbon emisyonlarını, biyolojik çeşitlilik kaybını ve tatlı su, toprak, azot ve fosfor kullanımı da dahil olmak üzere diyet için çevresel sınırlar belirledi. Bu belirlenen sınırların aşılması durumunda gezegenimiz artık insanlar için yaşanabilir bir yer olmaktan çıkabilir. Sonuç olarak bu çalışma çeşitli ve çoğunlukla bitki bazlı bir beslenme planı ile sonuçlandı. Günde 2500 kalorilik bu diyetin ortalama olarak 30 yaşındaki bir birey için haftalık olarak izin verdiği maksimum kırmızı et tüketimi; 100 gram veya bir porsiyon kırmızı ettir. Bu, tipik bir Amerikalının tükettiğinin dörtte birinden daha az. Bu diyette alkolsüz içecekler, dondurulmuş gıdalar, işlenmiş etler, şekerlemeler ve yağlar gibi ultra işlenmiş yiyeceklerden çoğunlukla kaçınılır.

Komisyon, bu diyetin her yıl yaklaşık 11 milyon insanın hayatını kurtaracağını tahmin ediyor. City University of London’da gıda politikası araştırmacısı ve EAT- Lancet raporunun ortak yazarı olan Tim Lang, “Ekosistemleri daha fazla tahrip etmeden 10 milyar insanı sağlıklı bir şekilde beslemek mümkün. Sığır ve süt endüstrisinin üretici ve tüketicileri beğensin ya da beğenmesin, gerçekten de geri plandalar. Değişim artık kaçınılmaz.”Diyor.

Pek çok bilim insanı, EAT- The Lancet diyetinin, ortalama bir insanın düşük gelirli ülkelerdeki muadillerine göre 2,6 kat daha fazla et yediği ve yeme alışkanlıklarının sürdürülemez olduğu zengin ülkeler için mükemmel olduğunu söylüyor. Ancak  bir diğer bilim insanı grubu, diyetin düşük kaynaklı ortamlarda olanlar için yeterince besleyici olup olmadığını sorguluyor. Washington DC’de bulunan ve Global Alliance for Improved Nutrition’a bağlı bir bilim insanı olan Ty Beal, yayınlanmamış hesaplamalar yaparak bu diyeti analiz etti ve 25 yaşın üzerindekiler için önerilen çinko alımının %78’ini, kalsiyumun %86’sını sağladığını ve sadece reprodüktör(üreme çağındaki) kadınlar için demir ihtiyacının %55’i karşıladığını bulmuştur.

Bu eleştirilere rağmen geliştirilen bu diyette, çevresel kaygılar ön plana çıkan konu oldu. Ann Arbor’daki Michigan Üniversitesi’nde gıda sistemleri bilimcisi olan Anne Elise Stratton “EAT-The Lancet ekibindeki uzmanlar bu konuya el atana kadar, politikacılar ya da üs makamdaki kişilerin aklında sürdürülebilirlik için diyet değişikliği ile ilgili fikirlerin var olduğunu sanmıyorum.” Diyor.

EAT- The Lancet  modelleme ekibinin bir parçası olan Oxford Üniversitesi’nde bir gıda bilimcisi olan Marco Springmann, diyetin herkese uyan tek bir öneri olmadığını vurguluyor.

Raporun yayınlanmasından bu yana; dünya çapındaki halk sağlığı alanında çalışan bilim insanları, aşırı kilolu bir yetişkin ya da yetersiz beslenen bir çocuk olsun, dünyanın her yerindeki insanlar için bu gibi diyetlerin nasıl daha gerçekçi hale getirilebileceğini araştırıyorlar.

Zengin Beslenme

Beslenme araştırmacıları, çoğu tüketicinin beslenme kurallarına uymadığını biliyor. Bu nedenle bazı bilim insanları, insanları sağlıklı, sürdürülebilir diyetleri benimsemeye ikna etmenin yollarını araştırıyor. İsveç’te, Stockholm’deki Karolinska Enstitüsü’nde beslenme bilimcisi olan Patricia Eustachio Colombo ve meslektaşları, okullarda sürdürülebilir bir diyeti sessizce test ediyor. Çalışmaları, İskandinav ülkelerinde başlayan ve mevsim sebzeleri ve serbest dolaşan hayvanlara ait et gibi geleneksel, sürdürülebilir gıdaların tüketimini teşvik eden Yeni İskandinav Diyeti olarak adlandırılan bir sosyal harekete ters düşüyor.

Eustachio Colombo ve meslektaşları, yaklaşık 2.000 öğrencisi olan bir ilkokulda mevcut okul öğle yemeklerini analiz etmek için bir bilgisayar algoritması kullandılar. Algoritma, tipik bir güveçte et miktarını azaltmak ve daha fazla fasulye ve sebze eklemek gibi onları daha besleyici ve çevre dostu hale getirmenin yollarını önerdi. Eustachio Colombo, çocuklara ve ebeveynlere öğle yemeklerinin iyileştirildiği konusunda bilgi verildiğini, ancak ayrıntıları bilmediklerini söylüyor. Çoğu çocuğun değişikliği fark etmediği ve önceki yiyecek israfından daha az israfın olduğunu gözlemlenmiştir. Aynı deney şimdi 2.800 çocukta yeniden yapılıyor.

Eustachio Colombo “Okul yemekleri, sürdürülebilir beslenme alışkanlıklarını geliştirmek için neredeyse eşsiz bir platform. Çünkü çocukken edindiğimiz beslenme alışkanlıklarına yetişkinlikte de bağlı kalma eğilimindeyiz.” Diyor.

Eustachio Colombo ve ekibinin uyguladığı beslenme şekli EAT-The Lancet beslenme düzeninden daha ucuz ve İsveç mutfağının temelini oluşturan patates gibi daha nişastalı yiyecekleri içermektedir. Ayrıca daha besleyici ve kültürel olarak daha kabul edilebilir. Eustachio Colombo “ Yaptığımız bu çalışma, EAT- The Lancet beslenme düzeninin her ülke ve hatta ülkelerdeki yerel koşullara uyarlanmasının oldukça önemli olduğunu vurgulamakta.” Diyor.

Atlantik genelinde, bazı akademisyenler ve restoran işletmecileri, düşük gelirli bölgelerde bu beslenme düzenini deniyor. Maryland Baltimore şehrinde, COVID-19 salgını sırasında kapanmak zorunda kalan bir Catering işletme ve bir restoran arasındaki yardım çalışması için yapılan işbirliği, gıda tedariği konusunda sıkıntılar yaşayan ailelere EAT- The Lancet beslenme düzenine dayalı olan bir bağış programı ile bu ihtiyaç sahibi aileleri doyurmaya başladı. Hatta bu yardım çalışmasının bir öğününde karışık mevsim sebzeleri, İsrail üsulu kuskus ve kremalı pesto soslu somon vardı.

Baltimore’daki Johns Hopkins Üniversitesi Tıp Fakültesi’ndeki araştırmacılar, yemekleri deneyen 500 kişiyle yaptığı ankette, anketi tamamlayan 242 kişinin %93’ünün yemeğe bayıldıklarını ya da beğendiklerini buldu. Peki bu programda pişirilen yemeklerin dezavantajı ne? Bağışla finanse edilen bu her yemeğin maliyeti 10 ABD Doları, şu anda US food-stamp programı tarafından sağlanan miktarın beş katı.

Griffin, “Diyetlerde büyük bir değişiklik yaparsanız, çevre üzerindeki etkiyi daha iyiye çevirebileceğiniz çok açık, ancak bu değişikliğin önünde kültürel ve ekonomik engeller var.” Diyor.

Fotoğraf-2: Baltimore’daki Alma Cocina Latina restoranında ki çalışanlar yemek paketlerken. Credit: Dave Cooper/NYT/Redux/eyevine.

Katlanılması Zor

Bazı düşük veya orta gelirli ülkelerde uygulanabilecek diyetlerin araştırılmasında yer alan en büyük engel, insanların ne yediğini bulmaktır. Hindistan’da diyetler üzerine çalışan Delhi’deki Uluslararası Gıda Politikası Araştırma Enstitüsü’nden Purnima Menon, “Şuan en uygun beslenme düzenini geliştirebilmek için insanların nasıl beslendiği hala benim için kelimenin tam anlamıyla bir kara kutu. Hatta elde ettiğim veriler insanların ne yediğine dair yaptığım on yıldır süren çalışmalardan elde edebildiğim veriler.” Diyor.

Hindistan için bu beslenme bilgisinin elde edilebilmesi ve özellikle uygulanabilir bir diyetin geliştirilmesi çok önemli, çünkü Hindistan Küresel Açlık Endeksi’nde 116 ülke arasında 101. sırada ve bu rakam boylarına göre çok zayıf olan en fazla çocuğa sahip ülke olmalarından kaynaklanmaktadır.

EAT– The Lancet ekibinin bir parçası olan Hindistan Kanpur Teknoloji Enstitüsü’nde gıda sistemleri bilimcisi olan Abhishek Chaudhary ve Zürih’teki İsviçre Federal Teknoloji Enstitüsü’nden meslektaşı Vaibhav Krishna, mevcut olanı kullanarak bir bilgisayar programı geliştirdi ve yerel Hindistan’ın tüm eyaletleri için diyetler tasarlamak için su, emisyonlar, arazi kullanımı ve fosfor ve azot kullanımına ilişkin çevresel verilerle bu algoritma; beslenme gereksinimlerini karşılayacak, gıdayla ilgili emisyonları %35 oranında azaltacak ve diğer çevresel kaynakları strese sokmayacak diyetler önerdi. Ancak gerekli miktarda gıdayı yetiştirmek için %35 daha fazla toprak kullanımı ki bu aşırı kalabalık ülkede pek pratik değildir veya daha yüksek verimli bir tarım sistemini gerektirir bu da üretilen yiyeceklerin maliyetlerinin %50 daha yüksek olmasına sebep olur.

Sağlıklı, sürdürülebilir beslenme düzenleri sadece Hindistan için değil başka yerlerde de pahalıdır. Iannotti, EAT- The Lancet beslenme düzeninin tavsiye ettiği diyetin çeşitliliğinin (fındık, balık, yumurta, süt ürünleri ve daha fazlası) milyonlarca insanın erişim sınırları içinde olmadığını belirtiyor.

Aslında, gıda fiyatlarına ilişkin mevcut en son veri seti olan 2011 verilerine göre bu diyeti uygulayan bir kişinin beslenme maliyeti günlük ortalama olarak 2,84 ABD dolarına mal olmaktadır ki bu da temel besleyici bir öğünün maliyetinden ortalama olarak 1,6 kat daha yüksektir.

Fotoğraf-3 : Bangladeş, Dhaka’da bir rikşa(insan tarafından pedalla sürülen üç tekerlekli bir araç) sürücüsünün öğle arası. Dünyaca kabul görmüş sağlıklı beslenme düzeni birçok Güney Asyalı için ulaşılması imkansız. Credit: Munir Uz zaman/AFP/Getty.

Bu konuda başka imkansızlıklar da var. Örneğin et üzerindeki kısıtlamalar. Iannotti, beslenme konusunda eksiklikleri olan ve diyette belirtilen gıdaların bulunmadığı yerlerde, hayvan kaynaklı ürünlerin bitkilere ek olarak kolayca biyolojik olarak kullanılabilir besinlerin önemli bir kısmını oluşturduğunu söylüyor. Nairobi’deki Uluslararası Hayvancılık Araştırma Enstitüsü’nün genel müdürü Jimmy Smith, düşük gelirli ülkelerdeki birçok yerde, çiftçilik sistemlerinin küçük ölçekli olduğunu ve hem ekinleri hem de ailelerin ihtiyaç duyduğu zamanlarda satılabilen evcil hayvanları içerdiğini söylüyor. Aynı şekilde Jimmy Smith, “Etiyopya’nın dağlık bölgelerinde mandıracılık yapan çiftçinin arka bahçesinde üç ya da dört hayvan var ve bu hayvanların her biri ailenin bir üyesi, onların birer isimleri var.” Diyor.

Menon, şimdilik düşük ve orta gelirli bölgelerdeki bilim insanlarının çevreyi korumaktan çok beslenmeyi sağlamakla ilgilendiğini söylüyor. Komitenin bir parçası olan Iannotti, FAO’nun EAT- The Lancet analizini daha küresel hale getirmek için yeniden yapılandırmak üzere bir komite daha düzenlendiğini söylüyor. Küresel değerlendirme 2024’te yayımlanacak. “Kanıtları gözden geçirirken tamamen dengeli veya bütünsel olduğunu düşünmüyorlar. Hadi biraz daha ileri gidelim ve dünyanın dört bir yanından kanıtlarımız olduğundan emin olalım.”Diyor.

Bilim insanları, yoksul ülkelerde sürdürülebilir beslenme düzenleri bulmanın yolunun, Kilifi’de olduğu gibi topluluklar ve çiftçilerle yakın çalışmaktan geçtiğini söylüyor. Modele dayalı projeksiyonları kullanarak küresel ölçekte diyetin haritasını çıkaran Clark, gıda sistemi bilimcilerinin artık insanların daha iyi yemesini sağlamak için yerel ayarlamaları ve düzeltmeleri bulması gerektiğini düşünüyor.

Clark,“Gıda sürdürülebilirliği alanında çalışan insanların topluluklara gidip ‘hey, sana ne iyi gelir?’ diye sorması gerekiyor ve sonra, bu temel dikkate alındığında, bu toplulukların ihtiyaçlarının sonuçlandırılabilmesi için ‘nasıl çalışmaya başlayabiliriz’ sorusunu yanıtlamamız gerekiyor.” Diyor.

Kaynak: nature.com