Kahve çekirdeğinin acı kaderi

Kavrulmuş kahve çekirdeklerinde hangi kimyasal değişiklikler meydana gelir?

Kahve hazırlanırken ortaya çıkan yüzlerce kimyasal madde birbirleriyle etkileşime girer ve bir insanın damak tadıyla bilim adamlarının yollarını ayırır. Ancak, Münih Teknik Üniversitesi Profesör Thomas Hofmann’ın yakın tarihli çalışmaları, kahve çekirdekleri kavrulduğunda ortaya çıkan bazı maddelere dikkat çekiyor.

Kavurma ile oluşan önemli bir kimyasal değişiklik, klorojenik asit adı verilen kimyasalların parçalanmasıdır. Kavrulan kahve çekirdekleri ne kadar koyu renkte olursa, bu asitlerin birçoğu diğer kimyasallara, özellikle klorojenik asit, laktonlar ve fenilindanlar olarak adlandırılan antioksidanlara dönüşür.

Hafif kavrulmuş ve orta derecede kavrulmuş kahvedeki başlıca etken olan laktonlar daha yüksek seviyelerdedir. Laktonların daha da parçalanmasıyla meydana gelen fenilindanların espresso gibi çok koyu kahvelerin acı tadını verdiğine inanılıyor.

Espresso kahvesi en yüksek basınçtaki suyun en yüksek sıcaklığı ile üretilmekte ve acı bileşiklerin daha fazlasının oluşmasına neden olmaktadır.

Ayrıca, kahve çekirdekleri çeşitlerinin de algılanan acı üzerinde etkisi vardır, hem kafein hem de klorojenik asitler robusta türü kahve çekirdeği çeşidinde, Arabica türü kahve çekirdeğine göre daha belirgindir.

American Chemical Society’e göre, bir fincan kahveye bir tutam tuz ekleyerek acılığını azaltabilirsiniz.  Eğer tuz kahve içinde çözünürse, acı kimyasallarını bloke edebilen sodyum iyonlarını bırakır. Sitrik asit (limon) veya şeker gibi yenilebilir bir asit de benzer bir etkiye sahip olacaktır.

Kaynak : nytimes.com