Mutfağımızdaki Tuzun Kimyası
Fotoğraf : Tuz oldukça yaygın görünüyor ancak bazı şaşırtıcı kimyasal özelliklere sahip.
‘’Tuz’’ dediğimizde genellikle yemeklerin üzerine serptiğimiz beyaz toz aklımıza gelir. Kimyasal olarak konuşursak ise bu tuz örneklerinden yalnızca biridir.
Kimyasal anlamda tuz, asit ve bazların nötralizasyon reaksiyonu sonucu oluşan iyonik bir bileşiktir. Basitçe anlatmak gerekirse, elektrik yükü olan moleküllere iyon denir. Bunlardan pozitif yüklü olanlar katyon, negatif yüklü olanlar ise anyon olarak adlandırılır. Bunlar bir mıknatısın zıt uçları gibidirler. Bu yüzden birbirlerini çekerler. Asitler, sulu çözeltide pozitif yüklü hidrojen iyonları (H+) verirken, bazlar sulu çözeltide negatif yüklü hidroksil iyonları (OH–) verirler. Birbirleriyle etkileşime girdiklerinde nötralleşerek tuz oluştururlar. Yani tuzlar, negatif yüklü anyonlar ve pozitif yüklü katyonların birleşiminden oluşmuş bileşiklerdir. Sodyum klorür, negatif yüklü klorür iyonu ile bağlanmış pozitif bir sodyum iyonudur (NaCl). Tuzların özellikleri de hangi iyonların birleştiğine bağlı olarak değişmektedir.
Tuzlu Tat
Tüm tuzlar yenilebilir özellikte değildir. Ayrıca hepsinin tadı tuzlu da değildir. Bu bileşiklerde katyon, bir tuzun tuzlu tada sahip olup olmadığını belirlerken, anyon aromasının yoğunluğunu belirler.
Tuzların, tat reseptörlerimizle etkileşime geçmesi için önce iyonlarına ayrılması gerekir. Bu da tükürük veya su gibi bir çözelti gerektirir. Yani dilinizi kuruyana kadar çıkarır ve üzerine tuz koyarsanız, tuzun tadını alamazsınız.
Suya tuz eklemek ve bir tuz çözeltisi oluşturmak oldukça güvenli bir kimyasal reaksiyondur. Ancak tuzu oluşturan bileşenler temel hallerinde epeyce reaktif olabilirler. Tuzu oluşturan bileşenler olan sodyum ve klor, suyla şiddetli bir şekilde reaksiyona girer. Ancak iyon halleri tuz oluşturmak için bir araya geldiğinde kararlı duruma geçerler.
Su ile sodyum metalinin şiddetli reaksiyonunu merak ederseniz aşağıdaki videoyu izleyebilirsiniz.
İnsanlar iki anlaşılır nedenden dolayı binlerce yıldır yemeklerine tuz eklemektedirler;
- Tuz, ucuz ve doğal bir koruyucudur.
- Tuz, yemeğin tadının daha güzel olmasını sağlar.
Bir gıdaya tuz eklenerek ‘’su aktivitesi’’ azaltılmış olur. Bu da yemeğin daha uzun süre bozulmadan beklemesini sağlar. Tuz suyun aktivitesini azaltarak, gıdanın yapısını bozan bakterilerin büyümesini ve üremesini zorlaştıran ‘’kuru’’ bir ortam oluşturur.
Doğru miktarda kullanılırsa tuzun tadı güzeldir. Tuz, sinir sinyalleri iletimi gibi birçok biyolojik süreçte görev alır, bu nedenle öğünlerimizde biraz tuza ihtiyacımız var. Tuz aynı zamanda bir lezzet arttırıcıdır. Neredeyse her yemeğin tadı biraz tuz ilavesiyle daha güzel olur. Örneğin tavuk çorbasına tuz eklemek onu daha tuzlu yapmaz. Tadı yoğunlaştırır, daha dengeli ve hatta daha ‘’tavuksu’’ hale getirir.
Tuz, yemekteki kötü tatları bastırarak daha güzel lezzetlerin hakimiyetine izin verir. Araştırmacıların yaptığı bir tat testinde acı ve tatlı çözeltileri karıştırarak tuz eklemenin karışımı daha tatlı yaptığı görülmüştür. Ancak tatlı çözeltiye tek başına tuz eklemek tadı o kadar da güzelleştirmemiştir.
Birçok vitamin ve antioksidanın tadı acıdır. Bu maddeleri doğal olarak içeren gıdalara da tuz eklemek bunların daha lezzetli olmasını sağlar. Yeşil sebzelere bu yüzden sık sık tuz serpiyoruz. Daha önce belirttiğimiz gibi tuz su aktivitesi olarak bilinen bağlanmamış su miktarını da azalttığından diğer aroma verici bileşenlerin konsantrasyonunda nispi bir artışa yol açarak yiyeceklerin lezzetini, yoğunluğunu ve aromasını iyileştirir.
Savunmacı Diyet
Çok fazla tuz yeme alışkanlığı, kardiyovasküler ve böbrek rahatsızlıkları gibi durumlara yol açabilir. Tek seferde fazla miktarda tuz tüketmek de pek sağlıklı sayılmaz. Vücudumuzda eşleşecek yeterli su olmadığı durumlarda fazla tuz, ancak belirli tuz konsantrasyonlarında gerçekleşebilen prosesleri bozar. Savunmacı diyetin bir parçası olarak fazla tuz, acı ve ekşi tat reseptörlerini de uyarır. Bu nedenle yiyeceklerimize biraz tuz eklemek tadı güzelleştirirken fazla tuz eklemek yemeği bozar.
Tuzun yeterli veya fazla olduğu konusundaki görüşler kişiden kişiye değişebilir. Bu az da olsa genlerimizden kaynaklanıyor. Fakat bu farklılık rutin beslenme alışkanlıklarımıza da bağlı. Normalde tuz oranı yüksek bir beslenme alışkanlığından gelenler tuzu daha çok tercih ederken, erken yaşta düşük tuz seviyelerinde beslenen insanlar genel olarak daha az tuz tüketir ve ileride düşük tansiyon değerlerine sahip olurlar. Aslında bu farklılığı tuz alımını azaltmak için tersine bir strateji olarak kullanabiliriz.
Bunu tuzu birden keserek değil, yavaş yavaş azaltarak yapabilirsiniz. Aynı şekilde gıda üreticileri de ürünlerinde zamanla ve yavaş yavaş tuz oranını azaltarak tüketicilerin uyum sağlama sürecini kolaylaştırabilir.
Potasyum klorür, sodyum klorürün yerini almak için kullanılan başka bir tuz örneğidir. Yalnız bunun tadı acı olduğundan yalnızca kısmi olarak görev alabilmektedir. Yalnızca tek tip tuz kullanmak yerine bunların karışımlarını kullanarak tuz aromasını artırabilir ve böylece da az tuz tüketebiliriz.
Başka bir yaklaşım ise tuzu daha verimli bir şekilde çözerek tadın sizi daha hızlı vurmasını sağlamaya çalışmaktır. Tuz partiküllerinin küçülmesi ile yüzey alanı artar ve tuz tükürükte daha hızlı çözünür. Bu da ‘’tuzluluğun’’ artmasını sağlar.
Yakın zamanda Japon araştırmacılardan gelen ilginç yaklaşım ise yemek yerken dilinize küçük elektrik şokları veren bir çatal. Elektriksel dürtü tuz aromasını taklit ederek yemeğinize tuz ekleme ihtiyacını azaltır.
Tükettiğimiz tuzun çoğu, birçok insanın ‘’tuzlu’’ diye nitelendirmediği gıdalarda zaten gizlidir. Artık tuzun arkasındaki bilimi ve dengeli bir şekilde nasıl beslenebileceğimizi bildiğimize göre tuzlu yiyecekler hakkında bilinçli seçimler yapabilirsiniz.
Kaynak : medicalxpress.com
