Sülfitler ve Şaraplar Hakkında Efsaneler
Kırmızı şarap içmek size bir baş ağrısı verdiğinde, bunun sorumlusunu şarabın içerdiği sülfit olarak görürüz. Hatta belki de sülfitler açısından daha düşük olacağı gerekçesiyle beyaz şarap, organik şarap veya Avrupa’da yapılan şarapları saklamanız tavsiye edilir.
Öyleyse, sülfitler, şarap ve baş ağrısı hakkında en yaygın efsanelerden ve yanlış anlamalardan bazılarını gözden geçirelim.
Şaraplar ve Sülfitler
Önce Ön Bilgi:
Kükürt dioksit (veya SO2) kükürt ve oksijenden oluşan kimyasal bir bileşiktir. Doğal olarak oluşur, ancak bir laboratuarda da üretilebilir. Antioksidan ve antimikrobik olma özelliğinden dolayı yiyecek ve içecekleri korumak için kullanılır.
Kükürt dioksidin şarapların sirkeye dönüşmesini engellediği Romalılar zamanında farkedilmiştir. O zamandan günümüze kadar şarapların tazeliğini ve lezzetini koruması amacıyla, şarap üretiminde bu bileşik kullanılmaktadır.
Yasalar gereği, 10 ppm’den fazla sülfit içeren şaraplar “sülfit içerir” yazısı ile etiketlenmektedir. Bir şarapta ne kadar sülfit bulunduğuna ilişkin üst sınırlar vardır ancak yönetmelikler bölgeye göre değişir. Avrupa Birliği’nde şarap, 210 ppm’e kadar sülfit içerebiliyorken ABD’de üst sınır 350 ppm’dir.
Efsane 1: Organik Şaraplar Sülfit İçermez.
Bir şarabın organik olarak sertifikalandırılabilmesi için sülfit içermemesi gerekmektedir. Ancak, fermantasyon işlemi esnasında, sülfitler yan ürün sıfatıyla doğal olarak üretilirler. Yani, aslında sülfit ilave edilmeksizin, organik şarap 10-40 ppm arasında sülfit içerebilir.
Organik şaraplarla aynı şey olmayıp, ‘organik üzümlerden elde edilmiştir’ şeklinde etiketlenmiş şarapları da görebilirsiniz. Organik üzümlerden yapılmış bu şaraplar 100 ppm’e kadar sülfit içerebilir.
Olur da sülfit içermeyen şarap elde ederseniz, mahzende çok uzun süre saklamanızı önermem. Sülfitler olmadan yapılan şarap, özellikle de beyaz şarap, oksidasyona ve bozulmaya çok daha yatkındır
Efsane 2: Kırmızı Şarap, Beyaz Şaraptan Daha Fazla Sülfit İçerir
İronik olarak, bunun tam tersi muhtemelen doğrudur. Kırmızı şaraplar, beyaz şaraplara kıyasla daha fazla tanin içermektedir. Taninler, üzümlerin kabuğunda, tohumlarında ve saplarında bulunan polifenollerdir. Antioksidan ve koruyucu görevi görürler, bu nedenle onların bulunduğu şaraplara daha az sülfit gereklidir.
Öyle ki, Avrupalılar düzenlemeler yaparken beyaz şarap için 210 ppm’e kadar tolerans gösteriyorken, bu sınır kırmızı şarap için limit sadece 160 ppm’dir.
Ne kadar sülfit gerektiğini etkileyen diğer faktörler ise çöken şeker ve şarabın asitliğidir. Daha fazla asit içeren sek şaraplar sülfitler açısından daha düşük olma eğiliminde olacaktır. Öte yandan, şekeri fazla olan tatlı şaraplar, sülfitler açısından oldukça yüksek olma eğilimindedir.
Efsane 3: Şaraptaki Sülfitler Baş Ağrısına Neden Olur
“kırmızı şarap ağrısı” olarak nitelendirilen baş ağrısı kesinlikle gerçek bir şeydir. Ancak muhtemelen sülfitlerden kaynaklanmıyor bu durum. Birincisi, beyaz şarap, kırmızı şaraba kıyasla daha fazla sülfit içermesine rağmen, daha az baş ağrısı şikayetinden sorumlu tutulur. Bu durum gösteriyor ki, kırmızı şarap böylesine mimlenmesine sebep olan başka maddeler de içermektedir. Bu maddeler, alkolün kendisini ayrı tutarsak histaminler, tiramin, taninler’dir.
Hangi Gıdalarda Sülfitler Bulunur?
Nüfusun, çoğu astım olan küçük bir yüzdesi (yaklaşık% 1) sülfitlere karşı duyarlıdır. Belirtileri kabarma, kurdeşen çıkarmak, astım ve migren olarak gösterilebilir. Eğer Sülfite karşı bir duyarlılığınız varsa, muhtemelen şaraptan kaçınmak istersiniz. Ancak şaraptan daha yüksek sülfit konsantrasyonları içeren, soda, şeker, hazır çorbalar, dondurulmuş meyve suları, işlenmiş etler, patates cipsleri, patates kızartması ve kurutulmuş meyvelerden de uzak durmalısınız.
Bir sülfit duyarlılığınız yoksa, sağlıklı gıdalardaki sülfitlerden korkmanın pek az sebebi var gibi görünüyor. Örneğin, yumuşak ve turuncu olanları tercih ederseniz, sert ve kahverengi kuru kayısılara razı olmanız gerekmez.
Kaynak : scientificamerican.com
