Yeni Kakao İşleme Yöntemi Daha Zengin Daha Gösterişli Bitter Çikolata Üretimini Sağlıyor

Dünyanın en sevilen tatlılarından biri olan çikolatanın üretimi, taze hasat edilmiş kakao çekirdekleriyle başlayan çok aşamalı bir süreçtir. İnsanlar binlerce yıldır çikolata yapımını geliştiriyor yeni metotlar uyguluyor hatta bugün bile yeni kakao işleme yöntemleri tanıtılıyor. Şimdi, ACS’nin Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi’ne rapor veren araştırmacılar, “nemli kuluçka” adı verilen alternatif bir adımın, geleneksel fermantasyon sürecinden daha zengin(bknz: fruitier), daha gösterişli(bknz: flower) bir tat veren bitter çikolata ile sonuçlandığını keşfettiler.

Kakao çekirdekleri hasat edildikten sonra geleneksel olarak muz yapraklarıyla kaplanır ve birkaç gün mayalanmaya bırakılır. Bu süre zarfında ortamdaki mikroorganizmalar, çekirdekleri çevreleyen posayı bozar, ısıtır ve asitleştirir. Bu, çikolata ile ilişkili hoş tatlar ve aromalar geliştirirken, çekirdeklerde acılık ve burukluğu azaltan biyokimyasal değişikliklere neden olur. Son zamanlarda, bilim insanları nemli inkübasyon adı verilen, mikrobik olmayan alternatif bir yaklaşım ile kurutulmuş, fermente edilmemiş kakao çekirdeği kabuklarının asidik bir çözelti içinde rehidre edildiği, 72 saat ısıtıldığı ve ardından yeniden kurutulduğu bir çeşit sistem geliştirdiler. Fermantasyona göre daha hızlı ve daha kolay kontrol edilebilen bu yöntem, bazı farklılıklarla birlikte çekirdekler de fermantasyona benzer şekilde çeşitli aromalar üretmiştir.

Araştırmacılar, nemli inkübe edilmiş veya fermente edilmiş kuru kakao çekirdeklerinin yanı sıra kontrol olarak fermente edilmemiş çekirdekleri kullanarak çikolatalar yaptılar. Duyusal panelistler, nemli inkübe edilmiş numunede zengin(bknz: fruitier), gösterişli(bknz: flowery), maltsı ve karamel benzeri aromaların daha yüksek yoğunlukta olduğunu, buna karşın fermente edilenin daha yüksek kavrulmuş aroma notlarına sahip olduğunu ve fermente edilmemiş kakao çekirdeklerinden yapılan çikolataların esas olarak yeşil bir aromaya sahip olduğunu belirtmiştir. Panelistler, inkübe edilmiş nemli numuneyi en tatlı tat olarak değerlendirirken, fermente edilmemiş çikolatayı en acı ve buruk çikolata olarak belirlemiştir.

Aroma bileşiklerinin gaz kromatografisi (GC)-olfaktometrisi ile tanımlanması ve ardından GC-kütle spektrometrisi ile nicelendirilmesi, fermente edilmiş çikolataya kıyasla nemli inkübe edilmiş çikolatada Strecker Aldehitleri adı verilen malt bileşiklerinin daha yüksek seviyelerde bulunduğunu ve pirazinler olarak adlandırılan daha düşük miktarlarda kavrulmuş bileşiklerin olduğunu ortaya çıkardı. Araştırmacılar bu “nemli inkübasyon” metodunun hoş bir aroma ve tada sahip bir çikolata ürettiği ve bu nedenle alternatif bir hasat sonrası uygulama olarak kullanılabileceği sonucuna vardı.

Yazarlar, Zürih Uygulamalı Bilimler Üniversitesi’nden (ZHAW) sağlanan finansmanı kabul ediyor.

Kaynak: sciencedaily.com